kaas

Kaas: hoe gezond is het? En hoe wordt het vetpercentage bepaald?

Deze week is cabaretier Richard Kemper te gast in de Muzikale Koelkast. MAX-dj Daniel Dekker en De KoelkastCoach Sabine Leijten nemen een kijkje in zijn koelkast en komen erachter dat hij een enorm grote fan is van kaas. Gemiddeld gaat er 1 kilo kaas per week door heen. Over kaas gesproken: hoe gezond zijn de verschillende soorten eigenlijk? En hoe wordt het vetpercentage van kaas eigenlijk bepaald?

Kaas is overal

In elke toeristenwinkel in ons land is kaas te koop. Niet zo gek, want Nederland staat bekend als echt kaasland; we danken er zelfs onze bijnaam kaaskoppen aan. Het is onbegonnen werk om alle kaassoorten in ons land op te noemen, maar in essentie zijn ze allemaal onder te brengen onder algemene namen als jonge kaas, oude kaas of jong belegen.

Basisingrediënt

Naar welke kaas uw voorkeur ook uitgaat, ze kennen vrijwel allemaal 1 basisingrediënt: melk. De KoelkastCoach:”De meeste kazen zijn gemaakt van melk van een dier. Denk aan koeien, geiten, schapen, ezelinnen, buffels, rendieren en kamelen. De melk is onbewerkt of een aantal seconden tot 72 graden verhit. Als dat laatste het geval is, noemen we het gepasteuriseerde melk. Door melk te verhitten wordt het egaler van structuur en de smaak wordt milder, wat het toegankelijker maakt voor meer mensen. Inmiddels is het veganistische tijdperk aangebroken, dus wordt er tegenwoordig ook veganistische kaas gemaakt. Deze kaas wordt gemaakt wordt van noten, edelgist en olie. Misschien leuk om eens een testje te doen of je het verschilt proeft.”

Hoe gezond is kaas?

Kaas is in essentie niet ongezond. Het staat in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum, mits het een kaas is die niet te zout en niet te vet is. “Het vetpercentage wordt gebruikt om soorten kaas onder te verdelen. Op de verpakking staat altijd zoiets als 30+ of 48+; dit getal duidt aan hoeveel vet er in deze kaas zit. De hoeveelheid vet wordt gemeten door al het vocht uit de kaas te persen en wat er overblijft (de droge stof genoemd, red.) te checken op hoeveel vet erin zit.”

Het is overigens niet zo dat als er 48+ staat, dat er dan ook standaard per 100 gram 48 procent vet in zit. Door het vochtgehalte, verandert ook het vetpercentage. In het eindproduct zit niet letterlijk zoveel vet als wordt gemeten tijdens de vetcontrole, dus bekijk altijd de ingrediëntenlijst om erachter te komen hoeveel vet er daadwerkelijk in zit. Volgens het Voedingscentrum is het verstandig om niet te veel 48+ kaas te eten, omdat deze kazen vaak veel verzadigde vetten bevatten. Verzadigd vet kan de kans op ziektes zoals hart- en vaataandoeningen vergroten.

Bewaartips
Lees ook: Bewaartips voor brood, eieren en kaas van Robèrt van Beckhoven

Oud vs jong

Hoe langer de kaas op de plank ligt, hoe harder deze wordt. Door het drogen, lost het vocht op. Doorgaans bevat oudere kaas iets meer vet dan jongere, omdat het vet niet in het vocht zit, maar in de droge stof. Toch zijn er ook genoeg jongere kazen die onder de 48+ categorie vallen. Wanneer iets jonge kaas is en wanneer het oude kaas wordt? De KoelkastCoach legt het uit:

  • Jonge kaas heeft 4 tot 6 weken op de plank gelegen
  • Om jong belegen kaas te krijgen dien je 2 maanden te wachten
  • Belegen kaas ligt zeker een half jaar te rusten voordat deze in de winkel verkocht wordt
  • Oude kazen zijn kazen die meer dan 10 maanden de tijd krijgen op smaak te komen

Hard en zacht

Bovengenoemde manier van rijpen geldt voor harde kaassoorten. Naast harde kazen, zijn er ook zachtere kazen. Denk bijvoorbeeld aan smeerkaas of schimmelkazen als brie. Smeerkaas is er in veel soorten en verschilt ook sterk qua vetpercentage. Ook schimmelkazen verschillen nogal op dit vlak, maar bevatten doorgaans wel vrij veel vet.

Wat harde en zachte kazen overigens gemeen hebben is dat zij niet opeens meer vet bevatten zodra zij worden gesmolten. Vaak wordt gedacht dat gesmolten kaas op een of andere miraculeuze wijze meer vet bevat, maar dat is niet zo. Het lijkt alleen zo omdat het vet beter zichtbaar wordt tijdens het smeltproces.

Sabine Leijten en MAX-dj Daniel Dekker zijn elke week te zien en te horen in de video en podcast van De Muzikale Koelkast. De nieuwste aflevering van de podcast vindt u elke vrijdag op onze podcastpagina. In het MAX-radioprogramma Lunch Lekker wordt ook elke vrijdag het onderwerp besproken waarover Leijten op MAX Vandaag vertelt in een artikel. U hoort Lunch Lekker elke werkdag tussen 12.00 en 14.00 uur.

Geef een antwoord

Reactie

  1. Riny6 says:

    ik eet veel kaas.Lekkere is iets belegen boerenkaas 48+.Ik eet alleen roomboter op mijn brood en bak mijn rundsvlees in roomboter. Alleen in de groente doe ik margarine. Roomboter is gezonder dan margarine met al zijn toevoegingen. 30+ kaas is mij te droog.
    Waarom de roomboter ongezond is ontgaat mij.Ik ben er mee opgegroeid.Als boerenzoon heb ik vaak melk die zuur terug kwam van de fabriek, moeten karnen. Heerlijke karnmelk als rest product en lekker zoet en heerlijke roomboter. Maar vandaag de dag wordt er niet meer gekarnd,dus ook geen karnemelk meer.De karnemelk die je koopt is aangezuurde ondermelk en al zuur als je hem koopt.En de roomboter idem dito, de lekkere smaak is weg. In de zomer ga ik soms bij een boer 10 liter melk halen en die zet ik in de zon en dan wordt ie lekker zuur en kan ik gaan karnen. En daarna smullen