Frituren in speciaal frituurvet? Niet nodig

Op 9 oktober 2021 is het Nationale Krokettendag. De kroket is één van de populairste frituursnacks van het land. De meeste mensen bereiden ze thuis in een frituurpan met speciaal frituurvet erin, maar wist u dat u zo ongeveer elke olie onder de horizon kunt gebruiken om in te frituren? De KoelkastCoach Sabine Leijten legt uit en vertelt u meteen hoe u frituren zo ‘gezond’ mogelijk maakt. 

Plantaardig vs dierlijk vet

Frituren gebeurt tegenwoordig over het algemeen in plantaardige (zonnebloem)olie. “Vroeger werd dit vooral gedaan in van die harde blokken frituurvet, ossenwit. Dat is dierlijk vet. De omschakeling naar plantaardige oliën hebben we gemaakt omdat we steeds gezonder willen gaan eten”, aldus De KoelkastCoach. Volgens haar is het ook zo dat ossenwit uit de gratie is geraakt omdat boeren destijds van mening zijn dat frituren in ossenwit veel slechter is dan frituren in plantaardige vetten. Ossenwit bevat verzadigde vetten, wat het de slechte naam heeft bezorgd.

Dierlijke vetten

Dat ze veel verzadigde vetten bevatten, betekent niet dat dierlijke vetten als ossenwit meteen de allerslechtste frituuroptie zijn. “Deze vetsoorten zullen tijdens het verhitten minder snel oxideren of van structuur veranderen waardoor ze gezonder zijn dan andere bakvetten. Dierlijke vetten zijn dus een prima keuze als je thuis de frituurpan aan wilt doen.” Door oxidatie kunnen vrije radicalen ontstaan, die in het ergste geval gezond weefsel kunnen aantasten en bepaalde ziektes in de hand kunnen werken.

Lees ook: Is een kroket écht gezonder dan de frikandel?

Plantaardige vetten

Uiteraard zijn er ook veel plantaardige alternatieven. Zonnebloemolie wordt dus vaak gebruikt, maar er is nog veel meer mogelijk. De KoelkastCoach geeft een antwoord voorbeelden:

Olijfolie

“Frituren in olijfolie is 1 van de gezondste keuzes. Olijfolie staat stijf van de gezonde vetzuren en behoudt ook deze balans tijdens het frituren. Pas na flink wat uur gaat het oxideren, waardoor de olie “ranzig” wordt en je het dient te vervangen. Olijfolie kan wel tot ruim 205 graden verhit worden.” U kunt ook extra vierge olijfolie gebruiken, maar dit type bereikt wel het zogenoemde rookpunt rond de 180 graden. 

Kokosolie

“Kokosolie is een olie die ons lichaam gebruikt als brandstof en niet opslaat als vet. Kokosolie is, net als dierlijke vetten, een vetsoort die niet van structuur verandert als deze flink verhit wordt. Hierdoor blijven alle gezonde vetzuren intact, wat 1 van de mooie eigenschap is van kokosolie. Kokosolie kan ook goed tegen warmte, de maximale temperatuur ligt tussen de 177 en 232 graden.”

Hoe hoog u kokosolie echt kunt verhitten, hangt af van het type. “Er zijn namelijk 2 soorten op de markt, geraffineerd en ongeraffineerd. Geraffineerde kokosolie is bewerkte kokosolie die geen smaak of geur bevat. Ongeraffineerde is dus niet bewerkt en heeft vaak wel nog de smaak en geur van kokos. Let wel, de geraffineerde kan maar tot 177 graden verhit worden; daarboven verbrandt de olie.”

Olie van sommige zaden, sesam en rijst:

“Dit zijn allemaal plantaardige oliën waarvan je zou denken dat ze een verstandige keuze zijn. Zonnebloemolie wordt tegenwoordig bijna overal gebruikt, ook thuis. Er zit echter wel een addertje onder het gras. Veel plantaardige oliën blijven niet constant qua structuur tijdens verhitting. Dit komt omdat plantaardige oliën als zonnebloemolie, koolraapolie en maïsolie veel meervoudige, onverzadigde vetzuren bevatten. Deze vetzuren zijn enorm bewerkt, waardoor er een grote hoeveelheid ongezonde transvetten ontstaan bij verhitting. De hoeveelheid omega 6 is vaak hoog, waardoor deze oliën absoluut geen gezonde toevoeging zijn voor de gezondheid.”

Omdat plantaardige oliën dus eigenlijk niet zo goed tegen verhitting kunnen, kan er maximaal 7 keer met dezelfde olie worden gefrituurd. “Ossenwit kan veel vaker gebruikt worden, omdat dit stabieler is in het behoud van zijn voedingsstoffen.”

Temperatuur is ook van belang

De voorkeur van De KoelkastCoach gaat dus uit naar frituren in dierlijke vetten, olijfolie of kokosolie. Toch is het vet waarin u bakt niet het enige aandachtspunt. Ook de temperatuur waarop u de frituurpan is bepalend. “Als de temperatuur te laag is dan zuigen de frietjes of je snacks zich alleen maar vol met vet en worden zij niet goed dichtgeschroeid. Het beste bak je thuis in een gewone frituurpan op een temperatuur tussen de 180 en 190 graden. Een te hoge temperatuur is ook niet verstandig, want dan verbrandt het voedsel als het ware en is de binnenkant nog “rauw”.”

Op 8 oktober 2021 is Sabine Leijten te gast in het MAX NPO Radio 5-programma Lunch Lekker om over dit onderwerp te vertellen. U hoort Lunch Lekker elke werkdag tussen 12.00 en 14.00 uur.