fruit en groente

Verliest gesneden groente en fruit echt voedingswaarde?

Er wordt gezegd dat groente en fruit voedingswaarde verliezen als u ze snijdt. Klopt dit? En zo ja, welke voedingsstoffen gaan er dan verloren?

Snijden maakt stuk

Wie groente of fruit bewerkt met een mes, maakt het eigenlijk kapot. Eelke Westra, specialist op het gebied van verse groenten en fruit en verbonden aan de Wageningen Research, legt in het tv-programma Radar uit dat een mes de celstructuur stuk maakt. Ook schillen kan hiervoor zorgen.

Oplossende voedingsstoffen

Zo’n kapotte celstructuur heeft ook gevolgen voor de voedingswaarde. Een opengesneden stuk groente of fruit wordt immers direct blootgesteld aan allerlei factoren die zij in hele toestand veel beter buiten de deur kunnen houden. Denk aan licht en zuurstof. Antioxidanten kunnen hierdoor verloren gaan, want zij zijn hier erg gevoelig voor.

Antioxidanten is een verzamelnaam voor stoffen die vrije radicalen opruimen. Dat zijn slechte stoffen die in het meest ongunstige geval lichaamscellen kunnen aantasten. Onder antioxidanten vallen onder andere vitamines C en E, maar ook zink, seleen en koper zijn antioxidanten.

voorgesneden groente
Lees ook: Zitten er minder vitamines in voorgesneden groente?

Geen significant verschil?

Hoewel gesneden of geschilde groente en fruit dus daadwerkelijk wat van de voedingswaarden verliest, is het verlies niet echt gigantisch te noemen. Althans, dat toont een Amerikaanse studie uit 2006 aan. De onderzoekers bewaren zowel hele als gesneden stukken ananas, kiwi, watermeloen, cantaloupe meloen, mango en aardbeien gedurende 9 dagen bij 5 graden Celsius. Tijdens het onderzoek wordt gecontroleerd of de voedingswaarde terugloopt en hoe het uiterlijk van de gesneden en ongesneden stukken fruit verandert. Hieruit blijkt dat de hoeveelheid vitamine C in gesneden stukken kiwi, watermeloen en aardbeien na 6 dagen is afgenomen met 5 procent is. Voor het andere fruit geldt dat dit zo rond de 10 procent ligt, afgezien van de cantaloupe. Die bevat na 6 dagen koelen 25 procent minder vitamine C. Ook de hoeveelheid carotenoïden, natuurlijke kleurstoffen die het lichaam soms kan omzetten in vitamine A, neemt in de meeste gevallen niet af. Bij de ananas is dat overigens wel het geval, want hier zit na 6 dagen 25 procent minder carotenoïden in.

Gekoeld werkt altijd

Hoewel het onderzoek laat zien dat echt niet alle voedingsstoffen uit  – in dit geval – gesneden fruit verdwijnen, is er wel 1 ‘maar’. De stukken fruit zijn namelijk gekoeld bewaard. Koelte zorgt er naar verluidt voor dat de voedingsstoffen langer geconserveerd blijven. Of er net zoveel goede stoffen overblijven na hetzelfde aantal dagen buiten de koelkast, is niet onderzocht in de Amerikaanse studie.

(Bron: Harvard University, Pubmed, archief, Radar. Foto: Shutterstock)

Geef een reactie