Emina Zorlak: ‘Een eerbetoon aan de knoflook!’

Aan het begin van een nieuw jaar wensen we elkaar veel geluk en gezondheid. En hoewel we de afgelopen eeuw steeds minder een link leken te leggen tussen voeding en welzijn, komt het besef van dit verband gelukkig steeds meer terug; je bent wat je eet. Er is iets dat sinds de oudheid symbool staat voor kracht en gezondheid, maar tegelijkertijd ook door velen wordt verafschuwd tegenwoordig en in dat laatste hoop ik verandering te brengen. Deze maand een eerbetoon aan de knoflook!

Groente en geen kruid

Waarschijnlijk komt de knoflook van oorsprong uit Centraal-Azië en is het via het Midden-Oosten in Zuid- en Midden-Europa terechtgekomen. Hoewel er in Nederland veel knoflook uit China wordt geïmporteerd is het klimaat hier steeds geschikter om knoflook te telen. Er zijn meer dan 300 variëteiten verse knoflook over de hele wereld. In Azië wordt de bol gefermenteerd, waardoor er zelfs ook zwarte knoflook te koop is met een mildere geur en nog meer smaak.

Knoflook is een bolgewas, met daarin zo’n 20 witte of lichtpaarse teentjes, en behoort net als de bieslook en prei tot de uienfamilie. Het staat bekend om de geur en smaak en hierom wordt de groente (want ja, het is een groente en niet een kruid of specerij, wat velen denken), geliefd en gehaat. Maar de nadelen zijn makkelijk te verhelpen: was uw handen en snijplank met zout of citroen na het snijden van de knoflook. En eet wat peterselie na uw maaltijd om de geur uit uw mond te verminderen. Van mij hoeft dat overigens nooit, want als ik aan mensen ruik dat ze knoflook hebben gegeten, ben ik blij dat ik een levensgenieter tegenover me heb staan.

Klein van stuk maar een magische beschermer

Hoewel de knoflook een van de kleinste groenten is, worden er al eeuwen bijna overal ter wereld grootse magische krachten aan toegeschreven. De pyramidebouwers kregen elke dag knoflook om sterk en gezond te blijven. De Grieken en Romeinen aten er extra van voordat ze ten strijde trokken. In de middeleeuwen werd de kleine bol gebruikt om de duivel en de heksen weg te houden en als bescherming tegen de pest. Want de mensen die lijken tijdens de pestepidemie moesten ruimen overleefden het en hiervan wordt gedacht dat het komt door de knoflook.

Ook tijdens de Tweede Wereldoorlog werd knoflook gebruikt bij gebrek aan penicilline. Het wordt dan ook de “penicilline voor de armen” genoemd, omdat het als een natuurlijk antibioticum zou werken en bacteriën doodt. En zelfs de plantjes in de moestuin worden door knoflook beschermd: een paar geplette teentjes in wat water in een plantenspuit schijnt wonderen te doen tegen slakken en insecten.

De gezondheidsvoordelen van knoflook volgens de wetenschap

Het is ontzettend lastig om wetenschappelijk onderzoek te doen naar eten, omdat resultaten door veel factoren beïnvloed kunnen worden.  Zoals leefstijl, erfelijkheid, combinaties met ander eten, objectiviteit, etc. Toch wordt vandaag de dag knoflook nog steeds gezien als gezond, mits het natuurlijk niet in te grote hoeveelheden wordt gegeten. Er is geen 100 procent wetenschappelijk bewijs voor, maar van knoflook wordt gezegd dat het bloeddrukverlagend zou zijn, antibacterieel, goed voor de stofwisseling, het cholesterol en immuunsysteem.

En hoewel het ook wel “de stinkende roos” wordt genoemd, vanwege de vorm en geur natuurlijk, geloven sommigen dat het ook als afrodisiacum kan werken, oftewel lustopwekkend. Ook wordt door velen beweerd dat ze na een maaltijd met veel knoflook een minder goede nachtrust hebben Dit komt wellicht doordat knoflook een activerende werking heeft en invloed op de spijsvertering en de maag. Geniet dus, maar wel met mate.

Manieren van eten en bereiden

Knoflook mag rauw gegeten worden. Vaak gebeurt dat dan geperst of fijngehakt en dan gemengd door bijvoorbeeld boter of in tzatziki. Even kort gebakken in olie of boter (met andere ingrediënten), wordt de knoflook minder scherp. Maar let erop dat de kleine stukjes niet te lang bakken, want dan worden ze bitter. Bij voorkeur bakt u geperste knoflook niet, want dit verbrandt heel snel.

Ook kan knoflook worden geplet en dan bijvoorbeeld kort gebakken in olie om zo alleen de smaak vrij te geven. Maar mijn favoriete manier is gepoft in de oven. Zoals ze in Italië zeggen “in z’n hemd”, oftewel met de schil er nog aan. Hierdoor gaat het scherpe van de knoflook weg en transformeert het juist in een intense, diepe zoet-hartige umamismaak. Zoals in deze verslavende soep.

Ingrediënten verslavende gepofte knoflooksoep (2 personen):

• 2 bollen knoflook
• olijfolie
• 1 ui
• 2 bleekselderijstengels
• klontje boter
• 1 groentebouillonblokje
• 500 milliliter water
• 1 pot à 240 gram witte bonen
• 0,5 bosje peterselie
• peper, zout

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd de kopjes van de knoflookbollen en leg de bollen op 2 stukken aluminiumfolie. Besprenkel met olie en pak de bollen goed in. Pof de knoflook circa 1 uur in de oven en laat daarna afkoelen.

Pel en snipper de ui. Schil de bleekselderijstengels en snijd in kleine stukjes. Smelt een klontje boter in de pan en fruit de ui en bleekselderij circa 3 minuten. Druk boven de pan de knoflook uit de 2 bollen, schenk het water in de pan en verkruimel het bouillonblokje erboven. Laat circa 15 minuten pruttelen.

Giet de witte bonen af en spoel goed uit. Voeg toe en laat nog circa 5 minuten meekoken.

Doe de peterselie met een flinke scheut olie in een hoge maatbeker of keukenmachine en pureer tot groene olie. Breng op smaak met peper en zout.

Pureer de soep helemaal glad en verdeel over borden. Besprenkel er de peterselieolie over.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)