De manier waarop u knoflook snijdt heeft invloed op de smaak: wij leggen uit hoe dat zit

Knoflook is een smaakmaker die in bijna elke keuken wordt gebruikt. Toch smaakt het niet altijd hetzelfde. De manier waarop u het snijdt, kneust of perst, heeft namelijk grote invloed op de smaak.

Zo ontstaat de smaak van knoflook

Een knoflookteen bestaat uit kleine cellen waarin verschillende stoffen apart van elkaar zijn opgeslagen. Zolang de teen heel blijft, blijven die stoffen gescheiden. De geur en smaak van knoflook zijn dan nog vrij mild en nauwelijks aanwezig. Pas wanneer u de knoflook snijdt, kneust, perst of raspt, gaan de celwanden kapot. Op dat moment komen enzymen en zwavelhoudende stoffen met elkaar in contact.

Door dat contact vindt er een chemische reactie plaats. Daarbij ontstaat onder andere allicine, de stof die knoflook zijn herkenbare geur en scherpe, pittige smaak geeft. Dit proces begint direct zodra de knoflook wordt gesneden of geperst. Dat is waarom het zo verschillend kan smaken, afhankelijk van de bewerking.

Lees ook: Snel en makkelijk knoflook pellen

Een hele knoflookteen of grof gesneden

Wanneer u een knoflookteen heel laat of grof snijdt, blijven veel cellen intact. Er ontstaat dan relatief weinig allicine. De smaak is daardoor mild, licht zoetig en niet zo scherp. Dit is bijvoorbeeld prettig in stoofgerechten, soepen of sauzen die lang garen. De knoflook geeft dan smaak af zonder te overheersen. Ook bij langzaam bakken of poffen verandert de smaak verder. Door de hitte verdwijnen scherpe tonen en komen juist zachte en bijna nootachtige smaken naar voren.

Fijngesneden knoflook

Snijdt u knoflook fijn met een mes, dan worden meer cellen beschadigd dan bij grof snijden, maar minder dan bij persen of raspen. Daardoor ontstaat er meer allicine en krijgt de knoflook een duidelijk aanwezige smaak. Dit is voor veel gerechten een goede middenweg: het is goed te proeven, zonder meteen te scherp te worden.

Hoe fijner u snijdt, hoe sterker de smaak wordt. Let daarbij wel op de verhitting, want fijn gesneden knoflook kan bij hoge temperatuur snel verbranden. Dit kan een bittere smaak geven. Door de smaakmaker pas later toe te voegen of op een lagere temperatuur te bakken, blijft de smaak beter in balans.

Persen of pletten

Wanneer u knoflook perst, worden vrijwel alle cellen kapotgemaakt. Dat levert de hoogste hoeveelheid allicine op en zorgt voor een scherpe, pittige smaak. Voor wie gevoelig is voor de scherpte, kan deze manier van bewerken heftig zijn. De smaak kan overheersend worden, vooral als de knoflook daarna niet of maar kort wordt verhit.

Lees ook: Zelf knoflook kweken in de moestuin of op het balkon

Rasp of knoflookpasta

Geraspte of knoflook die tot een pasta wordt verwerkt, is meestal het sterkst van smaak. Dit komt doordat de structuur bijna volledig wordt afgebroken. De smaak verspreidt zich dan heel snel door het gerecht. Een kleine hoeveelheid kan dan vaak al voldoende zijn.

Knoflook laten rusten

Naast de uitgesproken smaak van knoflook, zitten er ook veel gezondheidsvoordelen aan. Het versterkt uw immuunsysteem, verlaagt uw bloeddruk en het verbetert uw cholesterolwaarden. De stof allicine werkt ook nog eens ontstekingsremmend.

Om echt alle gezondheidsvoordelen eruit te halen, kunt u de knoflook na het persen of snijden het best 10 minuten laten rusten. De enzymen die erin zitten, kunnen zo rustig geactiveerd worden, waardoor er meer allicine wordt opgebouwd.

(Bron: 24Kitchen, RTL, Culy, Libelle, gezondnu.nl. Foto: Shutterstock)