Donderdag – Aubergine-aardappelomelet

Niet iedereen eet vlees, om dan ’s avonds weer iets op tafel te zetten met genoeg voedingswaarden, dat kan soms best even puzzelen zijn. De aubergine-aardappelomelet is zo’n vegatarische maaltijd die toch goed vult.

Ingrediënten (2 personen):

  • 400 gram vastkokende aardappelen
  • 1 rode ui
  • 1-2 aubergines
  • 2 eetlepels olie
  • 4 eieren
  • 4 eetlepels halfvolle melk
  • 2 theelepels provençaalse kruiden

Bereiding:

Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. Kook de aardappelblokjes in weinig water in ca. 5 minuten gaar.

Maak de ui en de aubergine schoon.

Snijd de ui in snippers en de aubergine in blokjes.

Verwarm de olie in een hapjespan of grote koekenpan en bak hierin de aubergine al omscheppend gaar.

Fruit de ui kort mee.

Voeg de blokjes aardappel toe.

Maak het mengsel op smaak met wat peper.

Klop de eieren los met de melk en voeg peper en de Provençaalse kruiden toe.

Giet het eiermengsel over het auberginemengsel. Laat de eieren op niet te heet vuur gaar worden.

Voedingswaarden per persoon

Recept
Energie455 kcal
Eiwit20 gram
Koolhydraten45 gram
Vet20 gram
Verzadigd vet5 gram
Vezels9 gram
Zout 0,48 gram

Geef een reactie