Witte asperges met fregola en sinaasappel beurre blanc van Geneal Harreman

Asperges en een botersaus zijn een goede combinatie. In dit gerecht van Geneal Harreman zit een sinaasappel botersaus. Door de citrusrasp wordt de saus geurig en smaakt het zowel zoet als zuur. De fregola is een pastasoort, het lijkt wat op parelcouscous.

Ingrediënten, voor 4 personen

Witte asperges met fregola

• 1 rode ui
• 1 teen knoflook
• olijfolie
• 150 gram fregola (pastasoort)
• 100 milliliter witte wijn
• 200 gram gepelde tomaten uit blik
• 12 witte asperges
• 50 gram boter
• 1 bos (ca. 60 gram) waterkers

Sinaasappel beurre blanc

• 600 milliliter sinaasappelsap
• 25 milliliter sushi-azijn
• 20 milliliter wittewijnazijn
• 35 milliliter kookroom
• 250 gram koude boter
• zout en versgemalen zwarte peper
• geraspte schil van 1 biologische sinaasappel (houd eventueel iets achter ter garnering)

Bereiding sinaasappel beurre blanc

Breng in een steelpan het sinaasappelsap aan de kook. Zet zodra het kookt het vuur laag en laat het sap inkoken tot 100 milliliter. Voeg dan de sushi-azijn, wittewijnazijn en kookroom toe. Snijd de boter in kleine blokjes en voeg die al mixend met een staafmixer of in een blender een voor een toe aan de saus. Breng de beurre blanc op smaak met zout en peper en roer de sinaasappelrasp erdoor. Zet de beurre blanc apart op kamertemperatuur zodat de boter niet gaat stollen door de kou.

Bereid de fregola

Snipper de rode ui zo fijn mogelijk en hak de knoflook fijn. Verhit een laagje olijfolie in een steelpan op laag vuur en bak de ui en knoflook zachtjes glazig. Voeg de fregola toe en roer goed door. Blus al roerend af met de witte wijn.

Maal de gepelde tomaten fijn met een staafmixer of in een blender en voeg toe aan de pan, samen met 150 milliliter water. Gaar de fregola op laag vuur in ongeveer 30 minuten al dente. Roer regelmatig tegen aanbranden. Breng de fregola op smaak met zout en peper.

Bak de asperges

Schil de asperges met een dunschiller en snijd de onderste 5 centimeter eraf. Bewaar de onderkantjes en de schillen in een afsluitbare bak in de koelkast of vriezer om er soep van te maken.

Verhit een laagje olijfolie in een pan op middelhoog vuur en leg de geschilde asperges erin. Laat ze liggen tot ze beginnen te kleuren. Draai nu de asperges regelmatig om voor egale garing en breng ze op smaak met zout. Gebruik een satéprikker of vork om te kijken of ze al een beetje zacht worden. Zo ja, voeg dan de boter toe en draai ze elke 10 seconden om. Wanneer je er met de satéprikker doorheen kunt prikken zonder hard te drukken zijn ze klaar. Wat garing betreft wil je dezelfde bite hebben als wanneer ze gekookt zijn, dus niet snotgaar.

Schep de fregola op de borden en leg de asperges erbovenop. Verwarm indien nodig de sinaasappel beurre blanc opnieuw en schenk de saus naast de asperges en pasta op het bord. Garneer met blaadjes waterkers en naar smaak eventueel nog wat sinaasappelrasp. Serveer direct, fregola is het lekkerst wanneer hij net uit de pan komt.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Geneal Harreman. Foto: Duncan de Fey)