Klassieke kalfsbitterballen

Zelf bitterballen maken is best een klus, maar dat proeft u er zeker vanaf. Maak de ragout een van van tevoren. Dan zijn de bitterballen de dag erna makkelijker de draaien.

Ingrediënten:

Voor de zelf getrokken bouillon:

• 400 gram kalfsvlees
• 1200 gram water
• 1 grote ui
• 1 prei
• 1 winterpeen
• 4 takje selderij
• 4 laurierblaadje
• 8 peperkorrels
• 4 stukjes foelie
• zout naar smaak

Voor de vulling:

• 100 gram kalfsvlees, gegaard in bouillon (zie hierboven)
• 30 gram boter
• 1 eetlepel mosterd
• 35 gram patentbloem
• 250 gram kalfsbouillon (zie bouillon)
• 1 eidooier
• 20 gram slagroom
• peterselie, fijngehakt
• 4 gram gelatine, geweekt
• zout en peper
• optioneel: worcestersaus naar smaak
• optioneel: nootmuskaat naar smaak
• paneermeel
• eiwit
• extra bloem

Bereidingswijze:

Van de bouillon:

Spoel het vlees af. Doe het water en het vlees in een pan en breng aan de kook. Schuim af met een schuimspaan zodra het water aan de kook komt. Snijd de groente in stukjes en voeg toe. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat alles op heel zacht vuur – beneden het kookpunt – garen. Zet daarna het vuur uit en laat alles afkoelen in de bouillon. Schenk de afgekoelde bouillon door een zeef; de groente en kruiden mogen weg.

Van de bitterballen:

Snijd het kalfsvlees in gelijkmatige vierkante blokjes. Zet apart.

Laat de boter in een pannetje smelten en uitbruisen; let op dat hij niet bruin kleurt. Haal de pan van het vuur, zeef de bloem en voeg al roerende toe. Zet de pan terug op laag vuur en verhit de boter en de bloem gedurende een paar minuutjes terwijl je goed blijft roeren. Het is klaar als er een lichte vetfilm achterblijft op de bodem van de pan.

Haal de pan van het vuur en roer circa 200 gram van de – afgekoelde! – bouillon door de roux. Verwarm de massa al roerende op het vuur en voeg, afhankelijk van de dikte, nog wat meer bouillon toe. Laat de ragout al roerende doorkoken tot hij goed gaar is. Haal de pan van het vuur. Voeg de mosterd en peterselie toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel andere smaakmakers toe als nootmuskaat en worcestersaus.

Roer de eidooier door de slagroom en voeg een scheutje van deze ‘liaison’ door de ragout voor extra binding en een volle smaak. Voeg de gelatine toe, maar knijp deze niet helemaal uit. Voeg tenslotte het gesneden vlees toe en roer goed door. Stort de ragout in een bak en doe er een deksel op. Laat afkoelen en een paar uur opstijven in de koelkast (liefst een nacht).
Verhit de olie op 180 graden.

Doe wat bloem in een bord, doe wat paneermeel in een ander bord en wat losgeklopt eiwit in een 3e bord.

Vorm met een ijsknijper mooi gelijkmatige, gladde bolletjes van de ragout; liefst zonder scheuren of openingen, want anders kunnen de bitterballen gaan lekken tijdens het frituren. Rol de bolletjes door de bloem. Haal ze daarna door eiwit, laat even goed uitlekken en rol daarna door het paneermeel, zonder nog veel aan de vorm te veranderen. Herhaal nogmaals het rollen door het eiwit en het paneermeel. Frituur de bitterballen in porties in circa 4 minuten mooi goudbruin.