Dit is waarom ouderen gerookte vis beter kunnen vermijden

Gerookte vis, zoals zalm, makreel en paling, is een product dat door de manier van bewerken en bewaren extra gevoelig is voor besmetting met de listeria‑bacterie. Omdat gerookte vis meestal zonder verdere verhitting wordt gegeten, is het belangrijk om te weten waar u op moet letten. Vooral ouderen en mensen met een verminderde weerstand lopen een groter risico op een besmetting en moeten daarom extra voorzichtig zijn.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes is een bacterie die een ernstige voedselinfectie (listeriose) kan veroorzaken. Het komt onder andere voor in de bodem, water en rauwe producten. Besmetting ontstaat vaak door het eten van voorverpakte vis of rauw vlees en kan gevaarlijk zijn voor ouderen en mensen met een verminderde afweer.

Lees ook: Zo voorkomt u een voedselinfectie door rauw vlees en vis

Waarom vormt gerookte vis een risico op listeria?

Gerookte vis is een product dat gevoelig is voor listeria, vooral wanneer het koud wordt gerookt. Tijdens dit proces wordt de vis niet verhit tot een temperatuur die bacteriën doodt. Daardoor kan listeria, als deze al aanwezig is, de rookbehandeling overleven. Daarnaast wordt gerookte vis na het roken vaak vacuüm verpakt en langdurig gekoeld bewaard. Dat lijkt veilig, maar juist deze omstandigheden, weinig zuurstof, lage temperatuur en een lange bewaartijd, creëren een omgeving waarin listeria zich rustig kan vermenigvuldigen. Deze bacterie groeit namelijk ook bij koelkasttemperaturen, iets wat de meeste andere bacteriën niet kunnen.

Gerookte vis is een kant‑en‑klaar product dat u zonder verhitting kunt eten. En omdat het dus niet verhit wordt, overleeft de bacterie. Hierdoor vormt vooral voorverpakte gerookte vis uit de koeling een verhoogd risico, zeker voor mensen met een verminderde weerstand.

Voedselvergiftiging

Wanneer u iets eet dat besmet is met de listeria-bacterie, kunt u listeriose krijgen. De bacterie zit vooral in eten dat lang gekoeld bewaard wordt en zonder verhitting wordt gegeten. Dit kan dus gerookte vis zijn, maar ook zachte kaas, vleeswaren en rauwe eieren. Gezonde mensen worden meestal niet ziek van de bacterie. Worden ze wel ziek, dan vallen de klachten vaak mee. Ouderen, zwangere vrouwen, baby’s en mensen met een lage weerstand, zijn extra gevoelig voor voedselinfecties. Wanneer u besmet raakt kunt u last krijgen van koorts, spierpijn, misselijkheid en diarree. Krijgt u nog meer klachten, dan is het raadplegen van een huisarts verstandig.

Lastig te bestrijden

Meestal zijn de koelkast en diepvries plekken waar voedsel veilig te bewaren is. Dat is hier dus niet het geval omdat de bacterie er juist kan groeien. Omdat listeria van nature voorkomt in grond, water en op rauwe producten, kan het voorkomen dat het bij een verwerkingsbedrijf binnenkomt. Eenmaal binnen verspreidt de bacterie zich vooral via vochtige plekken. Natte vloeren, afvoerputten en rioolleidingen vormen daarom ideale broedplaatsen waar listeria zich snel kan vermenigvuldigen. Vanuit deze plekken kan de bacterie vervolgens komen op werklaarzen, schoonmaakmaterialen en transportmiddelen zoals karren of kratten. Zo bereikt listeria ongemerkt ook zones waar voedsel wordt bereid of verpakt. Besmetting komt in ons land niet vaak voor aangezien er strenge eisen zijn aan de verwerking van dit soort voedsel.

Lees ook: Is het beter om kip te wassen voor het bakken of toch niet?

Hoe voorkomt u een listeria-besmetting?

Een besmetting met listeria monocytogenes kan vervelend zijn en soms zelfs ernstige gezondheidsklachten veroorzaken. Daarom is het belangrijk om zorgvuldig om te gaan met producten die gevoelig zijn voor bacteriegroei. Zet uw koelkast altijd op maximaal 4 graden. Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer de groei van de bacterie. Bewaar gekoelde en bederfelijke producten daarom zo snel mogelijk na aankoop of gebruik weer in de koelkast.

Open verpakkingen vormen een extra risico. Zodra een product is geopend, gaat de houdbaarheid snel achteruit. Bewaar deze producten daarom niet langer dan de aanbevolen bewaartermijn en gebruik ze altijd vóór de houdbaarheidsdatum verloopt. Let daarnaast op goede hygiëne in de keuken. Was uw handen voor én na het bereiden van eten. Reinig snijplanken, messen en werkbladen en houd rauwe en bereide producten van elkaar gescheiden om kruisbesmetting te voorkomen. Met deze handelingen verkleint u het risico op een listeria‑besmetting en blijft uw voedsel zo veilig mogelijk.

Welke vis is wel veilig te eten?

Wanneer het gaat om visproducten die veilig kunnen worden gegeten, is vooral de bereidingswijze van belang. Vis die goed wordt verhit, vormt vrijwel geen risico. Tijdens het bakken, grillen, koken of bereiden in de oven worden eventuele listeriabacteriën namelijk volledig gedood. Een vers stuk zalm, kabeljauw of andere witvis dat u thuis direct bereidt en voldoende verhit, is daarom een veilige keuze. Ook verse garnalen die u zelf kookt of bakt vallen in deze categorie.

Daarnaast zijn visconserven, zoals tonijn, zalm, sardines of makreel in blik, betrouwbaar. Deze producten zijn tijdens het conserveringsproces verhit en daardoor vrij van listeria. Hetzelfde geldt voor diepvriesvis: zolang deze goed wordt verhit tijdens de bereiding, levert het geen risico op. Het invriezen stopt de groei van bacteriën en het koken of bakken vernietigt ze.

Lees ook: Welk vlees mag u rosé laten en welk vlees moet u goed doorbakken?

Mag u nog gerookte vis eten?

Gerookte vis hoeft niet volledig van het menu te verdwijnen, maar het is belangrijk om te weten dat deze producten een hoger risico op listeria met zich meebrengen. Vooral gerookte vis uit de koeling, zoals zalm, makreel of paling, kan tijdens het bereiden of verpakken besmet raken en vervolgens in de koelkast verder groeien. Voor gezonde volwassenen levert dit dus meestal weinig problemen op, omdat het lichaam een listeriabacterie doorgaans goed kan afweren.

Wie niet tot deze risicogroep behoort, kan af en toe gerust gerookte vis eten, mits het product vers is, goed gekoeld wordt bewaard en binnen de houdbaarheidsdatum wordt gebruikt. Nog veiliger is het om gerookte vis voor consumptie te verhitten, bijvoorbeeld door het kort mee te warmen in een pastagerecht of ovenschotel. De verhitting doodt de bacterie en maakt het product veilig voor iedereen.

(Bron: Voedingscentrum, Margriet, Plus Online, GGD Groningen, gezondheid.be. Foto: Shutterstock)