Wat is fermentatie en is het gezond voor u?
Publicatiedatum: 12 juni 2025
U staat er misschien niet bij stil, maar in veel van uw dagelijkse producten zijn kleine micro-organismen aan het werk geweest. Denk aan een schaaltje yoghurt in de ochtend, een plakje kaas op brood of een glas wijn bij het eten. Al deze producten zijn gefermenteerd. Fermentatie is een natuurlijk proces waarbij bacteriën, gisten of schimmels voedsel veranderen, vaak op een manier die het lekkerder, beter verteerbaar én langer houdbaar maakt. In dit artikel leggen we u uit wat fermentatie is en hoe gezond het eigenlijk is.
Wat is fermentatie?
Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen. Dit zijn schimmels, bacteriën en gisten, die groeien door warmte en vocht. Tijdens het groeien maken ze enzymen aan die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product veranderen. Vroeger werd het gebruikt om eten langer houdbaar te maken. Tegenwoordig wordt het vooral gewaardeerd om de smaak en de gezondheidsvoordelen.
Hoe ontstaat die fermentatie?
Fermentatie komt voor in veel producten die we dagelijks gebruiken, zoals yoghurt, kefir, kaas, bier, wijn, brood en zuurkool. Maar hoe begint dat proces eigenlijk? Bij sommige producten, zoals yoghurt en kefir, wordt een zogeheten starterscultuur toegevoegd. Dat is een mengsel van melkzuurbacteriën, schimmels en gisten. Deze micro-organismen zorgen ervoor dat het fermentatieproces snel en gecontroleerd verloopt. Ze zetten bijvoorbeeld melksuikers om in melkzuur, waardoor de melk dikker wordt en de typische zure smaak ontstaat. Bij andere producten, zoals zuurkool, gebeurt de fermentatie helemaal vanzelf. Je hebt alleen witte kool, zout en een goed schoongemaakte glazen pot nodig. Op de kool zitten van nature al bacteriën die, zodra ze in contact komen met zout en zuurstofarm worden bewaard, het fermentatieproces op gang brengen.
Hoe gezond is gefermenteerd voedsel?
Fermentatie verandert de samenstelling van voedsel. Zo bevatten gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt en kefir minder lactose dan gewone melk. Voor mensen die lactose-intolerant zijn, kan dit betekenen dat ze deze producten beter kunnen verdragen dan gewone melk.
Daarnaast bevatten veel gefermenteerde voedingsmiddelen levende micro-organismen, ook wel probiotica genoemd. Deze goede bacteriën kunnen een positieve invloed hebben op de darmgezondheid en het immuunsysteem. Dat is belangrijk, want een groot deel van onze afweer bevindt zich in de darmen. Door regelmatig gefermenteerd voedsel te eten, kunt u uw lichaam dus helpen om beter beschermd te zijn tegen ziekmakers.
Waar moet u op letten?
Fermentatie is dus het werk van bacteriën. Meestal wordt u ziek van bacteriën dus misschien vraagt u zich af of het wel veilig is om gefermenteerde producten te consumeren. Goed om te weten is dat de gefermenteerde producten die u in de winkel koopt, aan strenge regels moeten voldoen. Die zijn dus sowieso veilig.
Wilt u zelf gaan fermenteren? Dan is het belangrijk om hygiënisch te werken. Als het proces niet goed wordt uitgevoerd, kunnen er namelijk wél schadelijke bacteriën ontstaan. Zorg daarom dat u altijd schoon werkt: was uw handen, gebruik schone materialen, en volg het recept zorgvuldig.
(Bron: Voedingscentrum, gezondheid.be, fitchef.nl, kultured.be. Foto: Shutterstock)
