Fermenteren en inmaken, zijn dat 2 verschillende dingen?

Vroeger is het inmaken en fermenteren van eten eerder regel dan uitzondering, maar door de komst van de koelkast en allerlei verpakkingsmaterialen is dit niet meer noodzakelijk om voedsel langer vers te houden. Toch wordt er nog heel wat ingemaakt en gefermenteerd. Deze termen worden vaak door elkaar heen gebruikt, maar betekenen ze ook echt hetzelfde?

Net zoals vroeger

Nu is de inhoud van glazen potjes en blikjes uit de supermarkt enorm lang houdbaar, maar vroeger was inmaken (of wecken, wat u wilt) dé manier om vers voedsel lang goed te houden. Wie voedsel wil inmaken, conserveert het als het ware in het eigen vocht. Om ervoor te zorgen dat het langer houdbaar is, wordt het eten in een goed schoongemaakte, glazen pot gedaan die vervolgens gekookt wordt zodat de micro-organismes doodgaan. Op die manier is het eten dat erin zit soms wel 1 jaar houdbaar. Inmaken is een enorm secuur klusje; de potten die gebruikt worden moeten echt heel goed schoon zijn en de rubberen ringen die tussen de deksel en de pot worden geplaatst mogen geen enkel scheurtje bevatten. Daarnaast mag de pot nooit helemaal gevuld worden en is het ook belangrijk dat de pot de onderkant van de pan of ketel niet raakt tijdens het koken. Kookt u meerdere potten tegelijk? Dan mogen ze elkaar niet raken. Als dit wel gebeurt, kunnen ze knappen tijdens het koken en dat wilt u natuurlijk niet.

Botulisme

Een aandachtspunt bij thuis wecken is de bacterie botulisme. Botulisme kan een dodelijke voedselvergiftiging veroorzaken als het wecken niet secuur genoeg gebeurt, want de bacterie groeit het liefst in een afgesloten omgeving, zoals een weckpot. Om er zeker van te zijn dat geweckt voedsel veilig is, zou u het een kwartier moeten koken, maar dat doet de voedingswaarde dan weer geen goed. Het Voedingscentrum raadt het thuis wecken daarom af. Volgens de organisatie is alleen het inmaken van fruit veilig, aangezien fruit veel zuren bevat en daar kan botulisme niet tegen.

Andere manier van inmaken

In Nederland is wecken doorgaans het eerste waaraan we denken bij het woord inmaken. Toch is er ook nog een andere manier. U kunt voedsel immers ook inmaken in bijvoorbeeld azijn, suiker of alchohol. Een voorbeeld: u verwarmt azijn en suiker in een pan en roert totdat de suiker is opgenomen. Daarna voegt u de (goed schoongemaakte) etenswaren toe en kookt u die totdat ze een beetje gaar zijn. Niet beetgaar en ook niet heel gaar, maar echt een heel klein beetje. Door de zuren in de azijn kunnen de micro-organismen in het eten niet overleven. Belangrijk is wel dat u ook hierbij de potten echt goed ontsmet voordat u het mengsel erin doet en dat de etenswaren helemaal onder staan in vocht voordat u de deksel erop doet. Bij die andere manier van inmaken is dat juist niet handig, omdat – zoals gezegd- de pot dan tijdens het koken kan knappen.

Ingemaakte rode ui waaraan vocht is toegevoegd

Fermenteren

Bij allebei de manieren van inmaken is het, het doel om bacteriën, schimmels en andere ongewenste diertjes te doden. Bij fermenteren zorgen micro-organismes juist voor het hele proces. In het geval van fermentatie wordt een omgeving gecreëerd waar de ‘goede’ micro-organismes in kunnen floreren. Dat wil zeggen: zuurstofloos en op kamertemperatuur. Om de omstandigheden zo gunstig mogelijk te maken, kunnen zij zich vermenigvuldigen en beïnvloeden op die manier de zuurgraad, structuur, geur en smaak van een product. Denk bijvoorbeeld aan zuurkool, dat gefermenteerde witte kool is.

Natte en droge methode

Fermenteren is op het eerste gezicht een stuk eenvoudiger dan bijvoorbeeld wecken. Er zijn methodes: de droge en de natte. Bij de droge methode snijdt of raspt u bijvoorbeeld groente en weegt u het daarna. Gewicht genoteerd? Bereken dan hoeveel 2 procent van dit gewicht is en voeg zoveel zout bij de groente. Kneed het vervolgens tot een vochtig geheel en doe dit in een schone, glazen pot. Houd 4 centimeter over tussen de deksel en de inhoud, zodat er wat ‘ademruimte’ is. Dek de inhoud vervolgens af met een blad van bijvoorbeeld een kool voordat u de deksel erop doet. Na 3 weken is het fermentatieproces voorbij.

Bij de natte methode snijdt u hetgeen dat u wilt fermenteren ook eerst en doet u het daarna in een pot. Voeg er volgens water bij totdat de inhoud onder staat en weeg de pot. Op basis van dit totale gewicht kunt u weer de 2 procent aan zout berekenen. Giet het water uit de pot en voeg het zout toe. Giet dit mengsel nu weer in de pot, dek de inhoud af met een blad en laat het 3 weken staan. Ook hierbij is het belangrijk dat u een beetje ruimte overlaat tussen deksel en inhoud.

(Bron: Velt.be, Voedingscentrum, Elle Eten)