Tartaar van coquille van Antoine

Hoe kunt u makkelijk de schil van een gegrilde paprika verwijderen? Tip van Antoine: wanneer u ze uit de oven haalt, stop ze dan in een plastic zak, (luchtdicht boterhamzakje) en sluit af. De schil laat daarna makkelijk los! Antoine maakt dit gerecht in Tijd voor MAX op 16 februari 2016.

Ingrediënten

Tartaar van coquille:

• 200 gram coquille Saint Jacques
• zest van 2 limoenen
• 2 centimeter rode peper, fijngehakt
• 2 eetlepel bieslook, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepels olijfolie, extra vergine
• peper
• zout

Salade van fregole:

• 100 gram fregole
• 1 sjalot, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• scheutje olijfolie
• scheutje witte wijn
• 2 deciliter visbouillon
• 40 gram parmezaan, geschaafd
• peper
• zout
• 1 gele paprika

Dim sum van gamba:

• 8 gamba’s
• 8 dimsum vellen
• 1 eetlepel eiwit
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel korianderblad
• 1 centimeter citroengras
• 1 centimeter gember
• scheutje soja

Bereiding

Hak de coquilles fijn en voeg de overige ingrediënten toe. Maak de tartaar op smaak met peper en zout.

Rooster de paprika met een scheutje olijfolie 30 minuten in een oven van 200 graden. Haal de paprika uit de oven en verpak deze luchtdicht. Laat het enig minuten luchtdicht, zodat het velletje loslaat. Verwijder het vel, de zaadjes en de steel. Blender de paprika fijn.

Fruit de sjallot en knoflook aan in wat olijfolie en voeg de fregole toe. Blus af met de witte wijn en zet het vuur laag. Als de wijn verdampt is, de helft van de bouillon toevoegen. Af en toe roeren en de bouillon laten verdampen. Voeg vervolgens het laatste deel van de bouillon toe en laat dit ook weer verdampen. Voeg de parmezaan toe aan de inmiddels gare fregole. Voeg als laatste de paprikapuree toe. Maak op smaak met peper en zout.

Draai de gamba’s fijn met de knoflook, koriander, citroengras, soja en geschilde gember. Voeg na het fijn draaien het eiwit toe en draai nogmaals fijn. Leg de dimsumvellen uit. Leg in het midden van elk vel een beetje farce. Bevochtig de randen met wat water en vouw buideltjes. Stoom deze buideltjes in 5 minuten gaar.