Meer dan een lekker drankje: de handige eigenschappen van karnemelk tijdens het koken

Karnemelk is niet alleen een lekker en gezond drankje, het heeft ook allerlei goede eigenschappen om verschillende voedingsmiddelen lekkerder te maken. Vooral voor baksels doet karnemelk goede zaken, maar ook de vleesliefhebber kan er z’n voordeel mee doen.

Botermelk

Karnemelk is van oudsher een bijproduct, dat overblijft na het ‘karnen’ van melk. Tijdens het karnen komt het vet in de melk vrij en worden er boterklonten gevormd. Na het verwijderen van die klonten blijft de zure vloeistof, oftewel de karnemelk over. Tegenwoordig worden er melkzuurbacteriën toegevoegd aan magere melk, waardoor melksuiker wordt omgezet in melkzuur en de zure karnemelk ontstaat.

Karnemelk toepassen in de keuken

Naast een verfrissend drankje kan karnemelk ook uitstekend dienen om gerechten mee te bereiden. Het heeft daarbij verschillende effecten:

In combinatie met baking soda: extra luchtige baksels

Door baking soda toe te voegen aan karnemelk komt er een reactie op gang waarbij C02 vrijkomt. Door de bubbels die hierbij ontstaan worden gerechten extra luchtig. Zo worden bijvoorbeeld de perfecte Amerikaanse pannenkoekjes gebakken, zoals bijvoorbeeld in het recept van Sandra Ysbrandy.

Extra romig maken van baksels

Karnemelk heeft de ideale structuur om gerechten een extra zachte en romige smaak te geven. Ideaal voor bijvoorbeeld het bakken van een red velvet cake of de red velvet cupcakes van Nicole Meijer.

Baksels mals houden

Gluten breken deels af door het zuur in karnemelk. Door een scheutje karnemelk aan uw beslag toe te voegen, blijven baksels extra vochtig en zacht. Zoals de scones in het recept van Marjon Umeugo-Gerrits.

Kleur behouden

Baksels waarbij u bessen gebruikt zijn gebaat bij een scheutje karnemelk. Het zorgt ervoor dat bijvoorbeeld blauwe bessen hun kleur behouden in cakes.

Als smaakmaker

Wie voor een subtiel zure smaak gaat in baksels, kan in plaats van citroensap of azijn ook wat karnemelk toevoegen. Lekker in bijvoorbeeld cakes en speculaasjes, zoals in de recepten van Hans Spitsbaard en Robèrt van Beckhoven.

Mals maken van vlees

En tenslotte kan karnemelk dus ook gebruikt worden bij het bereiden van vlees. Door het calcium en de bacteriën in het drankje worden in het vlees enzymen aan het werk gezet die ervoor zorgen dat spiervezels afbreken. Het vlees wordt daardoor malser, aangezien de cellen dan meer vocht opnemen. Door er bijvoorbeeld kip mee te marineren, wordt dit gevogelte extra mals.

(Bron: 24Kitchen, archief)

Geef een reactie

Reacties (2)

  1. Baukie says:

    In het recept van de Amerikaanse pancakes staat wel karnemelk , maar waar blijft de baking soda ?En hoeveel moet ik dan gebruiken ? De zakjes bakpoeder vervallen dan zeker ?
    Graag uw reactie .
    Groeten , Baukie .

    1. MAX Vandaag says:

      Beste Baukie, bedankt voor uw reactie en u heeft gelijk dat bakpoeder en baking soda niet helemaal hetzelfde werken. Heel Holland Bakt-winnaar Rutger heeft het volgende advies: ga uit van 3 keer de hoeveelheid bakpoeder als u het wilt vervangen. Dus 1 theelepel baking soda worden 3 theelepels (= 1 eetlepel) bakpoeder. Andersom betekent dit voor dit recept dus dat u maar een derde hoeveelheid baking soda moet gebruiken in plaats van het bakpoeder.