Frambozentaartje

Volgens Robèrt van Beckhoven is een van zijn favoriete taarten het frambozentaartje. Om te beginnen al om de verse bodem met daarop de frambozencrémeux en dan natuurlijk met de verse frambozen erop.

Ingrediënten:

Voor de banketbakkersroom:

• 140 gram melk
• 14 gram suiker
• 14 gram custardpoeder
• 0,5 vanillestokje

Voor de frambozencrémeux:

• 100 gram frambozenpuree
• 85 gram suiker
• 100 gram eieren
• 4 gram gelatine, geweekt in ruim koud water
• 150 gram boter, in blokjes

Voor de amandelspijs:

• 150 gram amandelen
• 150 gram kristalsuiker
• 1 ei

Voor het boterdeeg:

• 150 gram boter (koud, uit de koelkast)
• 125 gram basterdsuiker
• 17 gram ei
• 1 limoen
• mespunt zout
• 230 gram patentbloem
• 8 gram bakpoeder
• 1 gram koolzuurpoeder

Voor de Italiaanse meringue:

• 120 gram suiker
• 60 gram eiwit
• 40 gram water

Voor de afwerking:

• verse frambozen
• cress

Bereidingswijze:

Van de banketbakkersroom:

Maak een papje van de custardpoeder en een scheut melk. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de resterende melk aan de kook met het vanillemerg en de suiker. Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid warme melk toe aan het custardpapje. Roer goed door en voeg al roerende de rest van de melk toe. Schenk alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende even goed doorkoken. Schenk de room uit op een plaatje, dek af met plastic folie en laat afkoelen.

Van de frambozencrémeux:

Breng de frambozenpuree met de suiker aan de kook. Kluts de eieren. Neem de pan van het vuur, laat de frambozenpuree iets afkoelen en voeg de eieren toe terwijl je heel goed roert. Zet de pan daarna weer op het vuur en laat de massa al roerende binden op laag vuur (tot ca. 80 ⁰C). Haal de pan van het vuur.
Doe de boter in stukjes in een kom. Voeg de gelatine toe aan de boter, maar knijp de gelatine niet uit. Schenk het frambozen-eimengsel bij de boter en gelatine. Roer goed door en schenk op een plaatje. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen.

Van de amandelspijs(room):

Vermaal voor de amandelspijs de amandelen met de suiker tot een kleverige massa. Kluts het ei en voeg toe. Mix nogmaals goed. Voeg de afgekoelde banketbakkersroom toe en roer goed door. Doe het geheel in een spuitzak.

Bereidingswijze boterdeeg:

Doe voor het deeg de boter in blokjes, de basterdsuiker, het ei en het zout in de kom van de machine. Rasp er de limoenschil boven en meng tot een homogene massa. Zeef de bakpoeder, koolzuurpoeder en patentbloem, voeg dit toe aan de ingrediënten in de keukenmachine en meng tot een deeg.

Van de Italiaanse meringue:

Kook het water met 100 gram suiker tot 120 graden. Klop de eiwitten luchtig in de keukenmachine. Voeg 20 gram suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Voeg het suikerwater druppelsgewijs toe aan de opgeklopte eiwitten terwijl de machine blijft draaien en laat de massa koud kloppen. Doe de meringue in een spuitzak.

Afwerking:

Verwarm de oven voor op 220 graden boven- en onderwarmte.

Rol het boterdeeg uit op 7 mm dikte en steek met de ring van 16 cm Ø het deeg uit. Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier. Vet de ring in en leg het op het deeg.
Spuit een laag van deze amandelvulling aan op het deeg in de ring, maar zorg ervoor dat de randen vrij blijven. Plaats de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur naar 210 graden. Bak het deeg met de amandelvulling circa 12 minuten in de oven. Laat afkoelen.

Roer de frambozencremeux los met een garde. Doe een laag frambozencrémeux op de afgekoelde bodem, maar houd de rand vrij. Leg de frambozen op de rand van de taart. Bestrooi de rand met frambozen met poedersuiker. Leg de rest van de frambozen over de cremeux. Decoreer de taart met Italiaanse meringue en rooster lichtjes met een crème-brûléebrander. Decoreer met de cress en wat limoenrasp.

Geniet ervan!

Klik hier voor meer recepten van Bak mee met MAX.