Parelhoenrouleau met limoncello curd

Volgens chef-kok Yuri Verbeek is de parelhoen in dit recept het lekkers om te roken in een rookoven. De hoeveelheid voor de limoncello curd is meer dan u nodig heeft, maar het is bijvoorbeeld ook een lekkere smaakmaker voor bij een vruchtendessert.

Ingrediënten:

Voor de parelhoenrouleau:

• 2 parelhoen suprême (boutje met filet)
• 1 eiwit
• 1 theelepel truffeltapenade

Voor de limoncello curd:

• 2 eieren
• 80 gram suiker
• 40 gram roomboter
• sap van 1citroen
• 75 milliliter limoncello

Bereiding:

Van de parelhoenrouleau:

• Snijd het vlees van bot en snijd de kleine binnenfilets los.
• Leg een vel aluminiumfolie op de bodem van een rookoventje en strooi er wat eikenhouten rookmot op. Zet het rekje in het oventje en leg hier de grote parelhoenfilets op. Schuif de deksel op een klein stukje na dicht en verwarm het rookoventje op laag vuur. Rook de filet 4-5 minuten.
• Hak intussen voor de farce de kleine binnenfilets met het eiwit en de trufeltapenade in de hakmolen van de staafmixer fijn. Breng op smaak met peper en zout.
• Leg de gerookte parelhoenfilets tussen 2 stukken vershoudfolie en sla ze met een koekenpan plat. Leg de filets op een nieuw stuk vershoudfolie en bestrijk met de farce. Rol strak op. Verwarm de oven voor op 120 °C.
• Leg de parelhoenrolletjes in de oven en verwarm tot een kerntemperatuur van 70 °C. U kunt deze meten met een kernthermometer.

Van de limoncello curd:

• Doe de eieren, suiker, boter en het citroensap in een pan. Verwarm op een lage temperatuur tot de boter is gesmolten. Neem de pan af en toe van de warmtebron en klop continue met een garde tot de massa een temperatuur van 90°C heeft bereikt (gebruik hiervoor eventueel een kernthermometer).
• Schenk de hete massa door een zeef, tik hiervoor met een pollepel tegen de rand van de zeef aan. Wrijf de massa niet met een pollepel door een bolzeef, want de kunnen de witte strengen van het ei in de lemon curd terechtkomen. Roer de limoncello erdoor en laat minimaal 60 minuten in de koelkast afkoelen. Bewaar in een schone pot in de koelkast.