Voorjaarssalade van Mounir Toub

Mounir heeft de lente in zijn hoofd. En dat is niet gek met het prachtige weer van de afgelopen dagen. Bij de lente denkt hij direct aan een frisse salade met verschillende groenten. Hij maakt de salade af met gerookte zalm die hij rookt in zijn eigen oven.

Ingrediënten: (4 personen):

• 400 gram zalmfilet (zonder vel, zonder graten)
• rasp van 1 citroen
• 4 gram zout

Voor de dressing:

• 1 sjalot
• 3 eetlepels aceto balsamico
• 1 theelepel gladde mosterd
• 1 theelepel honing
• 2 deciliter druivenpitolie
• zout en (vers)gemalen peper

Voor de zoet-zure groenten:

• 1 rettich
• 1 radijs
• 1 courgette
• 3 deciliter azijn
• 3 deciliter water
• 150 gram suiker
• 2 laurierblaadjes
• 1 kaneelstokje
• 5 kruidnagels

Voor de salade:

• 1 kropje gele frisée
• 1 kropje eikenblad sla
• 1 kropje botersla
• 1 kropje lollo rosso
• 1 kropje lollo bianco
• 50 gram red chart (rode bieten sla)
• 50 gram curly kale red
• 100 gram soja bonen
• 4  aardperen
• 1 bakje cherry tomaten
• 5 mini komkommers
• diverse soorten wortels
• diverse soorten bietjes
• diverse soorten radijs

Voor de garnering:

• 1 bakje kiemgroenten
• verschillende soorten cress
• 50 gram gemengde noten
• 50 gram tomberries (kleine tomaten)

Bereidingswijze:

Van de zalm:

Leg de zalm op een bord en bestrooi met de citroenrasp en het zout. Bedek de zalm met plasticfolie en plaats zeker 1 uur in de koelkast om te laten zouten. Plaats de gezoute zalmfilet op een bord en plaats daar de stolp over om de vis te roken. Blaas met behulp van de rookpijp flink wat rook in de stolp en laat de stolp met rook zeker 4 minuten staan zodat de zalm een goeie rooksmaak krijgt.

Van de dressing:

Pel en snipper de sjalot ragfijn. Meng de fijngesnipperde sjalot met de aceto balsamico, gladde mosterd en honing en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Voeg al kloppend de olie toe tot u de juiste emulsie heeft.

Van de zoet-zure groenten:

Snijd (of vorm met een Parisienne boor/bolletjes maker) de groenten in gewenste vorm. Breng de azijn met water, suiker, zout, kruidnagel, laurier en steranijs aan de kook en giet op de groenten. Dek meteen af met plasticfolie zodat de stoom (en alle smaken) erin blijven. Laat de groenten zeker 1 uur in het vocht staan (beter is om een dag van tevoren te maken en in te laten trekken!).

Van de sla en ingrediënten:

Pluk, verklein en/of snijd de verschillende slasoorten en was ze in ruim koud water. Haal de sla uit het water, laat het water weglopen en was de sla nogmaals in ruim koud water om er zeker van te zijn dat er geen zand meer in zit. Laat de gewassen slasoorten op een vergiet uitlekken.

Kook de sojabonen in gezouten water beetgaar. Boen de aardperen schoon en kook ze met schil in gezouten water beetgaar. Halveer de cherry tomaten en breng op smaak met 2 eetlepels aceto dressing. Snijd de komkommers in plakken. Snijd de radijsjes in dunne plakken en zet weg in ijswater. Kook de wortels in water met zout en roomboter beetgaar en laat in het vocht afkoelen. Snijd de wortels in gewenste vorm.

Opmaak:

Breng de gewassen en inmiddels uitgelekte sla op smaak met de aceto dressing.

Schep in het midden van een schaal de op smaak gebrachte sla soorten. Verdeel de rest van de ingrediënten naar eigen creativiteit op de sla en zorg dat alle ingrediënten netjes verdeeld zijn. Garneer de salade met de cress soorten, de kiemgroenten en de noten. Serveer de dressing desgewenst ook nog apart. Plaats de gerookte zalm op een snijplank en snijd met een scherp mes plakken ervan af en rangschik over de salade.

(Bron: Mounir Toub)