Tortilla’s met pulled pork, guacamole en maïs

Voor de pulled pork:

• 2 kilo varkensprocureur (varkensschouder)
• 2 deciliter appelsap
• tortilla’s of broodjes
• olijfolie

Voor de guacamole:

• 3 rijpe avocado’s
• 3 eetlepels limoensap
• 1 rode peper (zonder pitjes)
• 1 eetlepel gehakte vese koriander
• 1 gedroogde tomaat
• bosuitjes
• peper en zout naar smaak

Voor de geroosterde maïs:

• maïskolven in schil
• zout
• suiker
• olijfolie
• fleur de sel

Voor de tortilla’s (recept van Mary Escudero):

• 4 kopjes meel
• 1 theelepel zout
• 2 theelepels bakpoeder
• 2 eetlepels reuzel
• 1, 5 kopje water

Van de pulled pork:

• Smeer de procureur in met olijfolie en 4 eetlepels Mexicaansekruidenrub
• Maak de wash (dit kan ook van tevoren) door 180 mililiter appelsap, 60 mililiter olijfolie en 2 eetlepels Mexicaanserub te mengen
• Zorg voor voldoende kolen in de Big Green Egg met een temperatuur van tussen de 90-110 graden Plaats de plate setter net onder het rooster en zet daar een lekbak in met wat water
• Leg de procureur in het Big Green Egg. Gebruik een kernthermometer en heb geduld. Houd de temperatuur in de gaten
• Breng na een uur of 5-6 de wash aan met een kwast. Herhaal dit regelmatig
• Wanneer het vlees op 90 graden kerntemperatuur is (kan gerust 10-15 uur duren afhankelijk van het gewicht van het vlees) kan het vlees eraf. De zwarte korst is normaal en het lekkerste stukje van het vlees
• Laat nog een uur rusten ingepakt in aluminiumfolie. Trek na een uur rusten de procureur uit elkaar. Doe dit met 2 vorkgen

Van de guacamole:

• Maak de avocado’s schoon en verwijder de pit
• Prak de avocado’s grof en meng de koriander, stukjes tomaat en fijngehakte pepers erdoor. Maak op smaak met limoensap, peper en zout
• Strooi op het laatst de schuin gesneden verse bosuitjes erover

Van de geroosterde maïs:

• Kook de maïs met zijn eigen schil in water met wat zout en suiker in 30 minuten gaar. Laat ze in het vocht afkoelen
• Smeer de kolven in met olijfolie en leg ze op de grill
• Laat ze nog een half uur roosteren in het eigen blad. Pel vervolgens de kolven en snijd de maïs eraf. De maïs nazouten met Fleur de Sel

Van de torilla’s:

• Verwarm de oven voor op 200 graden
• Meng het meel, zout en bakpoeder in een kom totdat er kruimels ontstaan. Voeg vervolgens het water toe en meng totdat het een massa wordt
• Leg de mix op een bebloemde ondergrond en kneed het tot een elastisch deeg
• Verdeel het deeg in 24 balletjes van dezelfde grote
• Rol de bolletjes uit en bak ze in de oven op 200 graden totdat ze opbollen en goudbruin zijn
• Leg ze onder een doek zodat ze warm blijven

Serveren:

• Smeer de tortilla’s in met zure room, dungesneden little gem sla ertussen, de pulled pork en royaal guacamole en geroosterde maïs.

(Bron: Ruud Jansen)