Shoarma van lamsvang van Gertjan Kiers

Volgens slager Gertjan Kiers is het belangrijk dat de consument meer kennis ontwikkelt over vlees. ‘Ze krijgen dan een beter stukje vlees op het bord en het slagersambacht krijgt het aanzien dat het verdient. Kortom, word vrienden met de slager!’ Gertjan gaart in Tijd voor MAX lamsvang sous-vide. Dat is Frans voor vacuüm. Het vlees wordt vacuüm verpakt en gaart in een waterbed op een constante lage temperatuur. Zo wordt het vlees geleidelijk en gelijkmatig gaar.

Ingrediënten:

Voor het garen van de lamsvang: 

• 1 lamsvang van 700 gram
• 7 gram nitrietpekelzout
• 2 laurierblaadjes
• 4 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn, naaldjes fijngehakt
• zonnebloemolie

Voor de shoarma-mix: 

• ½ theelepel knoflookpoeder
• ½ theelepel gemalen piment
• ½ theelepel paprikapoeder
• ½ theelepel gemalen komijnzaad
• ¼ theelepel cayennepeper
• ¼ theelepel kurkumapoeder
• ¼ theelepel gemalen kaneel
• ¼ theelepel nootmuskaat
• ¼ theelepel zwarte peper
• ½ theelepel gedroogd selderijblad
• ½ theelepel gemalen koriander
• ½ theelepel gemberpoeder

Bereidingswijze:

Van de lamsvang:

Wrijf de lamsvang goed in met het nitrietpekelzout. Doe het vlees met de laurierblaadjes, tijm en rozemarijn in een vacuümzak en trek vacuüm. Leg in de koelkast (bij voorkeur onder de 5 °C) en laat 2 weken pekelen.

Haal het vlees uit de koelkast en leg het in het vacuüm in een warmwaterbad van 68 °C. Laat 12 uur sous-vide garen.

Haal de lamsvang uit het warmwaterbad, laat afkoelen en maak er bacon van.

Haal de sous-vide gegaarde lamsvang uit het vacuüm (en eventueel 1 uur van tevoren uit de koelkast als je het eerder sous-vide hebt gegaard) en dep het met keukenpapier droog en snijd het in dunne reepjes.

Van het shoarma-mix en het bakken van de lamsvang:

Meng alle ingrediënten voor de specerijenmix door elkaar en meng door de reepjes vlees.

Verwarm de zonnenbloemolie op hoog vuur in een koekenpan en bak de reepjes enkele minuten goudbruin.

Het vlees is heerlijk met gemengde sla en knoflooksaus en natuurlijk een pita broodje.

(Bron: Gertjan Kiers)