Risotto met spinazie en avocado van Janneke Pieterson

• ¼ rode paprika (40 gram) in blokjes gesneden
• ½ avocado in blokjes gesneden
• 100 gram spinazie
• 125 gram paddenstoelen of champignons
• 125 gram risottorijst
• 25 gram gemengde noten
• 2 teentjes knoflook
• 1 kleine ui
• 1 citroen uitgeperst
• 1 liter (kippen) bouillon
• klein stukje Parmezaanse kaas
• scheutje koolzaadolie
• gehakte peterselie
• peper en zout

Doe een scheutje olie in de pan, fruit de uitjes en voeg iets later de fijn gesneden of geperste knoflook toe. Voeg citroensap van een halve citroen toe. Doe de risottorijst bij de ui en de knoflook en voeg een klein laagje bouillon toe. Zet de risotto op laag vuur en roer het af en toe langzaam om en let op dat het niet droog kookt. Voeg steeds een klein beetje bouillon toe.

Bak de paddenstoelen in een klein beetje olie bruin en voeg deze toe aan de risotto samen met de paprika.

Wanneer de risotto gaar is voegt u bijna alle spinazie toe en roer dit door. Bewaar een beetje voor de garnering.

Voeg daarna ook de avocado stukjes toe en maak het geheel eventueel nog verder op smaak met peper, zout, peterselie en een klein beetje citroensap.

Leg de risotto op een bord, leg de overgebleven spinazie erbij en strooi de noten en geraspte Parmezaanse kaas erover.

(Bron: Janneke Pieterson van Sportkeuken)