Ossenhaas van Antoine Hermans

Hoewel het nog volop winter is, is het wat Antoine betreft de perfecte tijd om buiten te koken. Antoine kookt graag buiten, het liefst op open vuur. Voor het gerecht wat hij vandaag maakt heeft hij de preien ook op het vuur gelegd. Dan worden se droog en zijn ze in de keukenmachine tot fijn poeder te malen. Antoine serveert de panade van prei bij een ossenhaas met een saus van rode biet.

Ingrediënten:

Voor de ossenhaas:

• 2 prei, gebarbecued en gedroogd in de oven
• 100 gram zwarte rijst, gefrituurd
• zeezout
• 500 gram ossenhaas

Voor de saus van rode biet:

• 2 gerookte biet, gesneden
• 1 litre kippenbouillon
• 1 liter bietensap
• 4 deciliter rode port
• 1 eetlepel venkelzaad
• 1 bol knoflook
• 3 rode uien, gesnipperd
• 2 laurierblaadjes
• 1 tijm
• 1 rozemarijn
• roomboter, koude klontjes

Bereidingswijze:

Van de ossenhaas:

Draai de prei en de rijst tot een fijn poeder in de keukenmachine en vermeng het met elkaar. Voeg zeezout naar smaak toe.

Barbecue de ossenhaas tot een kerntemperatuur van 45 graden. Laat het rusten. Rol de ossenhaas door de poeder en snijd er plakjes van.

Van de saus van rode biet:

Doe alle ingrediënten, behalve de boter, in een grote pan en kook de vloeistof in tot 2 deciliter. Zeef het geheel. Breng opnieuw aan de kook en monteer het af met de roomboter.