Makreel en gamba van Antoine Hermans

Antoine Hermans maakt dit keer in Tijd voor MAX een overheerlijk visgerecht. Het vraagt wel wat voorbereidingstijd, want de vis is het lekkerst als hij 24 uur van tevoren in de koeling marineert. Antoine serveert de makreel en gamba’s met ingelegde groentjes en soja bouillon.

Ingrediënten:

• 100 gram makreel, rauw in dunne plakjes
• 20 gamba’s, gepeld en gebakken in knoflookolie

Voor de ingelegde groentjes: 

• 12 radijsjes, in kwarten gesneden
• 10 centimeter rettich, in kleine blokjes gesneden
• halve komkommer, geschild, zaadjes verwijderd en in blokjes gesneden
• 1 deciliter sushi-azijn
• halve rode peper
• 1 stengel sereh, in stukken gehakt
• 6 limoenblaadjes

Voor de sojabouillon:

• 750 milliliter zoute soja
• 50 milliliter yuzusap
• 2 centimeter gember, in schijfjes gesneden
• 25 gram bonitoflakes
• 15 gram nori
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• 20 eetlepels suiker
• 5 gram agar agar

Bereidingswijze:

Marineer de gesneden groenten in de sushi-azijn met de peper, sereh en de limoenblaadjes. Vacumeer en leg 24 uur in de koelkast.

Dresseer de groentjes met de makreel en gamba’s op een bord.

Zet de soja op met de gember, yuzu, bonito, nori, knoflooktenen en suiker. Breng aan de kook. Laat het een half uur trekken en zeef de vloeistof. Breng opnieuw aan de kook en voeg de agar agar toe. Roer goed door met een garde. Giet het geheel over de groentjes  en de vis. Wanneer de bouillon afkoelt tot 60 graden wordt hij lobbig.

(Bron: Antoine Hermans. De foto bovenaan dit artikel is ter illustratie)