Gepocheerde zeeduivel met gamba’s van Antoine

De zeeduivel wijkt af van andere vissen. Hij heeft een antenne, spriet op zijn hoofd. Die functioneert als een soort lokaas voor andere vissen. En hij heeft een enorm grote bek waar hij makkelijk zijn prooi mee pakt, aldus Antoine Hermans.

Ingrediënten:

Voor de zeeduivel:

• 600 gram zeeduivelstaart, schoon
• 0,5 liter visbouillon
• 10 saffraandraadjes
• 4 steranijs
• scheutje witte wijn
• 2 laurierblaadjes

Voor de gamba’s:

• 16 gamba’s, gepeld en schoon
• 1 deciliter olijfolie
• 4 takjes rozemarijn
• 4 teentjes knoflook
• zeezout

Voor de inktvismouseline:

• 500 gram kruimige aardappels, geschild
• 100 gram roomboter
• peper en zout
• 1 theelepel inktvisinkt

Saus van schaaldier:

• kop en schalen van 16 gamba’s
• olijfolie
• 4 teentjes knoflook, gepeld
• 1 venkel, fijngesneden
• 1 klein blikje tomatenpuree
• scheutje cognac
• takje tijm
• takje rozemarijn
• 300 milliliter visbouillon
• 100 milliliter room
• 100 gram koude klontjes boter

Bereidingswijze:

Van de zeeduivel:

Breng de visbouillon aan de kook met de saffraan, steranijs, wijn en laurier. Zet het vuur zacht. Doe de zeeduivel in de bouillon, deze mag nu niet meer aan de kook gebracht worden. Gaar de vis zachtjes, totdat deze glazig is. Leg de filet vervolgens op een doek en dresseer hem daarna op het bord.

Van de gamba’s:

Verhit de olijfolie met de rozemarijn, knoflook en zeezout tot 160 graden. Haal van het vuur. Voeg de gamba’s toe en laat langzaam garen.

Van de inktvismouseline:

Kook de aardappels goed gaar. Knijp ze tot puree en spatel de koude roomboter erdoor. Voeg de inktvisinkt toe en maak op smaak met peper en zout.

Van saus van schaaldier:

Bak de koppen en schalen met een scheutje olijfolie aan op hoog vuur met de venkel, knoflook, tomatenpuree, tijm en rozemarijn. Blus dit na 5 minuten af met de cognac. Voeg de bouillon toe. Laat dit een half uur op laag vuur trekken. Zeef vervolgens de vloeistof. Reduceer vervolgens tot 2 deciliter. Voeg vervolgens de room toe en laat dit tot de helft inkoken. Voeg als laatste de boter toe en mix met de staafmixer. Maak op smaak met peper en zout.

(Bron: Huize Hermans/Antoine Hermans)