Kreeftensalade van Mounir Toub

Het kreeftenseizoen is donderdag 29 maart van start gegaan. Tot 15 juni mag er op Oosterscheldekreeft worden gevist. De eerste kreeft wordt traditioneel geveild voor het goede doel en dat is dit jaar War Child. Mounir maakt van de kreeft een kreeftsalade met limoen koriander mayonaise en aceto balsamico siroop.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 1 grote kreeft (of 2 kleine kreeften)
• 2 limoenen
• 1 bos koriander
• 2 eieren
• 1 eetlepel gladde mosterd
• 200 milliliter zonnebloemolie
• zout en versgemalen peper
• 300 gram roseval aardappels
• 1 sjalot
• 1 knoflookteen
• 2 eetlepels suiker
• 500 milliliter aceto balsamico
• mini sla
• mini courgette
• mini komkommer
• cherry tomaten
• eetbare bloemen

Voorbereiding:

Van de kreeft:

• Breng een ruime pan met water en zout naar smaak aan de kook
• Snijd de kreeft(en) door het hoofd alvorens u de kreeft(en) in de pan doet
• Kook de kreeft(en) 7 minuten en haal ze dan meteen uit de pan en laat afkoelen

Van de limoen-koriander-mayonaise:

• Rasp de schil van de limoenen en pers de geraspte limoenen uit
• Pluk, was, droog en hak de korianderblaadjes in fijne reepjes (bewaar de helft voor de roseval aardappelsalade)
• Scheid het eigeel van het eiwit en bewaar de eidooiers

Van de salade roseval aardappel:

• Schil en snijd de roseval aardappels in kleine gelijkmatige blokjes
• Spoel de aardappel blokjes met koud water schoon
• Pel en snipper de sjalot in hele kleine blokjes
• Pel en hak de teentjes knoflook fijn

Van de aceto balsamico siroop:

• Verwarm de suiker in de pan en laat karamelliseren
• Blus af met de aceto balsamico en breng weer aan de kook zodat de karamel oplost
• Laat de aceto balsamico op laag vuur inkoken tot u een ¼ overhoudt en een siroop ontstaat

Van de garnituur:

• Pluk en was de sla
• Halveer de mini courgette in de lengte
• Snijd de komkommer en tomaat in gelijkmatige plakken

Bereidingswijze:

Maak de kreeft(en) schoon door er zo veel mogelijk vlees van het pantser te ontdoen (ook uit de scharen en ‘knieën’).

Doe in een hoge beker (van de staafmixer) de eidooiers, sap en rasp van de limoen, mosterd, zout en versgemalen peper en vermeng met de staafmixer. Voeg druppelsgewijs de olie toe terwijl u met de staafmixer blijft mixen. Vermeng de gesneden koriander door de limoen mayonaise en proef of het smaakt zoals u wilt.

Haal de beetgaar geblancheerde aardappels uit het kokende water, laat goed uitlekken en schep in een schaal. Voeg de gesnipperde sjalot en gehakte knoflook toe. Meng voorzichtig de limoen-koriander-mayonaise toe tot een smeuïge massa ontstaat. Voeg op het laatst nog een klein beetje van de fijngesneden koriander toe en laat afkoelen.

Grill de mini courgette kort in een hete grillpan tot u een grillraster ontstaat.

Opbouw:

• Plaats een steker op een plat bord en vul luchtig met de inmiddels afgekoelde roseval aardappelsalade
• Druk met de bolle kant van een lepel (of een tonicstamper) de salade voorzichtig in de ring en haal de ring rustig omhoog zodat de roseval aardappelsalade in een cilindervorm op het bord ligt
• Plaats op de cilinder de in gelijkmatige schuine stukken gesneden kreeftenschaar en garneer met de kreeftenschaar
• Verfraai het gerecht met de limoen-koriander-mayonaise, aceto balsamico siroop en de eetbare bloemen
• Meng de gewassen sla met de overige ingrediënten en breng op smaak met de limoen-koriander-mayonaise en schep de gemengde salade luchtig in een saladekom
• Garneer de salade met de eetbare bloemen en de stukken kreeft (kreeft knieën) die over zijn

(Bron: Mounir Toub)