Koken met Sandra: geroosterde aubergine met penne

Aan een pasta kan weinig misgaan. Het is altijd lekker om te eten en er is eindeloos mee te variëren. Sandra Ysbrandy maakt nu een versie met geroosterde aubergine en tomaten. De pasta is een volkoren penne.

Ingrediënten, voor 4 personen:

• 2 aubergines
• 2 teentjes knoflook
• 100 gram ongebrande ongezouten cashewnoten
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 4 eetlepels olijfolie
• 200 gram cocktail trostomaten
• 300 gram volkoren penne
• 50 gram rucola
• 50 gram Parmezaan

Extra nodig

• ovenschaal

Bereidingswijze geroosterde aubergine met penne

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Snijd de knoflook fijn. Meng de aubergine, knoflook, cashewnoten, balsamicoazijn en 3 eetlepels olie in de ovenschaal. Leg de tomaatjes erop en breng op smaak met peper en zout. Bak 30 minuten in de oven.

Kook intussen de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Giet af, doe terug in de pan. Schep 1 eetlepel olie erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Haal de helft van de tomaatjes los van de tak, plet met een vork en schep het tomatensap door de aubergine met cashewnoten. Verdeel de penne over 4 borden. Verdeel de rucola, aubergine, tomaatjes en cashewnoten erover. Garneer met geraspte Parmezaanse kaas.

Sandra Ysbrandy is elke donderdag te horen in de uitzending van Lunch Lekker met Daniel Dekker op NPO Radio 5. Kijk voor meer recepten van Sandra op onze receptenpagina. 

(Bron en foto: Sandra Ysbrandy)