Chipolatataart van Annemarie
Publicatiedatum: 5 april 2017
Omdat de botercrème van deze chipolatataart heel nauw komt, pakt Annemarie de liniaal erbij. Het is belangrijk om de botercrème strak te krijgen, want anders kan de marsepein er nooit goed omheen. Voor een extra goed resultaat kunt u de taart ook eerst even in de koelkast terugzetten. Daarna gaat de marsepein er makkelijker omheen.
Ingrediënten:
Voor de vulling:
- 16,5 blaadjes gelatine
- 100 gram bigarreaux (geconfijte kersen)
- 75 milliliter marasquin
- 250 milliliter volle houdbare melk
- 500 milliliter slagroom
- 1 theelepel vanille-extract
- 150 gram kristalsuiker
- 5 eidooiers
Voor de biscuit:
- 325 gram ei
- 195 gram fijne kristalsuiker
- 160 gram bloem
- 30 gram maizena
- 10 gram vanillesuiker
- zout
Voor de Zwitserse meringue botercrème:
- 250 gram fijne kristalsuiker
- 4 eiwitten (m)
- 250 gram boter op kamertemperatuur
Voor de suikersiroop:
- 100 gram suiker
- 100 gram water
- 15 milliliter marasquin of marachino
Overige ingrediënten:
- 600 gram marsepein van goede kwaliteit (1:2)
- roze kleurpasta of een beetje bietensap
- slagroom en extra bigarreaux (geconfijte kersen) voor de garnering
- chocolade voor de garnering
Bereidingswijze:
Van de vulling:
Week de gelatine in ruim koud water. Snijd de bigarreaux doormidden en week ze in de marasquin. Breng de melk met de helft van de slagroom, het vanille-extract en 50 gram van de suiker aan de kook. Klop de eidooiers lichtgeel en schuimig met 100 gram suiker. Voeg het hete roommengsel langzaam toe aan de eidooiers. Schenk het mengsel terug in de pan en verwarm het, al roerende, op een zacht vuur tot het gaat binden. Zorg zorg ervoor dat het niet gaat koken, want dan gaat het schiften. Haal de pan van het vuur en los de blaadjes gelatine erin op. Laat dit afkoelen en dikker worden terwijl u regelmatig roert.
Klop de rest van de slagroom lobbig en spatel deze samen met de bigarreaux en marasquin door het gelatinemengsel vlak voordat het gaat geleren.
Giet de pudding in een grote schaal en zet het afgedekt met plasticfolie in de koelkast om verder op te stijven.
Van de suikersiroop:
Breng het water met de suiker in een pan met dikke bodem aan de kook. Laat 5 minuten doorkoken en haal de pan dan van het vuur. Laat volledig afkoelen.
Van de biscuit:
Doe het ei, de suiker en vanillesuiker in de kom van de staande mixer. Klop op de hoogste stand in ongeveer 10 minuten lichtgeel en luchtig. Zeef de bloem, maizena en het zout.
Zet de mixer uit, vervang de garde voor de bisschopshaak, laat deze op de laagste stand draaien, terwijl u lepel voor lepel het bloem-mengsel toevoegt.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Stop de machine onmiddellijk als alle bloem is opgenomen. Giet het beslag in de bakpan en bak de biscuit in het midden van de oven op 175 graden in ongeveer 30 minuten gaar. Houd de biscuit vanaf 25 minuten goed in de gaten en verleng de oventijd steeds met 5 minuten als deze nog niet gaar is. Als u de bovenkant van de biscuit in kunt drukken en hij veert terug, dan is de biscuit gaar. Laat het afkoelen op roosters. Eenmaal afgekoeld kunt u de biscuit verpakt in plasticfolie prima invriezen.
Van de botercrème:
Verwarm de eiwitten en suiker au bain-marie al kloppend totdat alle suiker is opgelost. Doe het eiwit vervolgens over in de kom van de staande mixer en klop dit met de garde op de hoogste stand tot stijve pieken.
Voeg het vanille-extract toe. Laat de machine doorkloppen totdat de meringue voldoende is afgekoeld. Wanneer de meringue even warm of kouder aanvoelt dan uw vingertop, is de temperatuur voldoende gedaald en kunt u beginnen met het toevoegen van de boter. Verwissel de garde voor de bisschopshaak en laat de machine draaien. Voeg beetje bij beetje de boter toe en laat de botercrème daarna gerust 1 a 1 ½ uur draaien. Het resultaat is een fluweelzachte en zeer luchtige botercrème.
Opbouwen van de taart:
Kleur de marsepein lichtroze met het bietensap of de kleurpasta.
Snijd de biscuit 2 keer door met behulp van een taartzaagje. Plaats bij de biscuit 3 coctailprikkers recht boven elkaar in elke taartlaag. Op deze manier zorgt u ervoor dat u de lagen na het vullen weer exact op dezelfde plek terug kunt leggen. Leg de onderste laag van de biscuit op het taartkartonnetje. Trempeer met behulp van een kwastje met de suikersiroop.
Doe een deel van de botercrème in een spuitzak met een glad, rond spuitmondje van ongeveer 4 millimeter. Spuit een dijkje van botercrème op de buitenste rand van de biscuitplak. Strijk de helft van de chipolatavulling binnen de dijkjes uit over de biscuitlaag en dek af met de 2e biscuitplak. Trempeer ook deze met de suikersiroop. Spuit ook op deze biscuitplak dijkjes van botercrème en bedek deze met het restant van de chipolatavulling. Dek af met de laatste biscuitplak. Trempeer eventueel nog met de suikersiroop en smeer de taart rondom af met de botercrème. Doe dit zo strak mogelijk. Gebruik voor extra strakke randen een driehoekslineaal met een rechte hoek. Zet de taart in de koelkast totdat de botercrème hard is, smeer nog een keer af met de botercrème om een extra strakke taart te krijgen. Zet de taart weer in de koelkast.
Rol de marsepein voor de taart uit (op een siliconenmatje of gebruik poedersuiker aan de onderkant van de marsepeinplak om plakken te voorkomen) tot een ronde plak die groot genoeg is om de bovenkant en de randen van de taart mee te bedekken. Pak de taart uit de koelkast en leg de plak marsepein er in een keer op. Strijk de marsepein op de bovenkant van de taart glad en verdeel de plooien marsepein zo gelijkmatig mogelijk rond de taart. Strijk nu de marsepein langzaam, zonder plooien te maken, rond de taart. Begin bij de gehele bovenkant van de taart en werk steeds verder naar beneden. Plooien werkt u weg door in het midden van een plooi naar beneden te strijken. Doe dit langzaam en secuur. Op deze manier kunt u de hele taart heel strak bekleden. Wrijf de onderrand van de taart rondom goed aan en snijd met een mes het overtollige marsepein weg.
(Bron: Annemarie Pronk)
