Maandag – Stamppot met gemengde groente met tofu en cashewnoten

Het is volop herfst en tijd voor stamppot. Een stamppot van gemengde groente met tofu en cashewnoten is er een die bijna iedereen wel smaakt.

Ingrediënten (2 personen): 

• 450 gram aardappelen
• 200 gram witte kool
• 1 prei
• 200 gram knolselderij
• 2 dl groentebouillon met minder zout
• 100 gram tofu
• 40 gram ongezouten cashewnoten
• 1 eetlepel olie
• 1 kropje radicchio of handje rucola

Bereiding: 

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Maak de groente schoon. Snijd de kool in repen, de prei in ringen en de knolselderij in blokjes.

Breng de aardappelen met de groente in de bouillon aan de kook. Kook het geheel in ca. 20 minuten gaar.

Snijd de tofu in kleine blokjes en bestrooi ze met peper.

Hak de cashewnoten grof. Bak de tofu in de hete olie aan alle kanten bruin.

Stamp de aardappelen met de groente door elkaar en maak het op smaak met wat peper.

Snijd de radichio in repen. Meng de radichio of de rucola door de stamppot.

Schep de tofu er op en strooi de gehakte noten er over.

Voedingswaarden per persoon