Maandag – Aardappelomelet met groenten

Aardappelen zijn een bron van vezels en vitamine B6. Ze zijn een bron van energie en helpen bij een goede darmwerking. Heeft de aardappel een uitloper of plekje? Snijd het weg en u kunt de aardappel nog gewoon eten. En variëren met de aardappel kan eindeloos. Zoals met deze aardappelomelet.

Ingrediënten (2 personen):

• 600 gram vastkokende aardappelen
• 150 gram diepvries doperwtjes
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 dunne prei
• 1 paprika
• 2 eetlepels olie
• 5 olijven
• 4 eieren

Bereiding:

Schil de aardappelen, halveer ze in de lengte en snijd de helften in plakken. Kook de aardappelen in weinig water in 5 minuten gaar. Kook de laatste minuut de doperwtjes mee.

Maak de andere groente schoon.

Snijd de ui in halve ringen, de knoflook in snippers, de prei in ringen en de paprika in blokjes.

Fruit de groente in 1 eetlepel olie zacht, maar niet bruin. Schep de groente uit de pan.

Snijd de olijven in plakjes en schep ze door het groentemengsel.

Verwarm de rest van de olie in de pan en leg de plakken aardappel met doperwtjes er in. Schep het groentemengsel er op.

Klop de eieren los en voeg royaal peper toe. Schenk dit over de aardappelen. Laat de eieren op laag vuur met een deksel op de pan stollen.

Voedingswaarden per persoon