Emina Zorlak: ‘Met de bitterbal scoor je altijd’

De afgelopen weken heb ik om me heen zitten kijken en er is iets wat mij opviel tijdens de wedstrijden: iedereen heeft zijn of haar ogen op de bal gericht en de spelers rennen erachteraan. En ook in de rust en na de wedstrijd zijn de ogen op de bal gericht: de bitterbal. Altijd raak!

Bij het bittertje

Deze typisch Nederlandse snack is waarschijnlijk rond de 18^e eeuw ontstaan vooral als een slimme oplossing om restjes vlees te verwerken. In die tijd was het kruidenbittertje een heel populair drankje en werd daar dit balletje bij geserveerd. Zo is de naam dan ook ontstaan, het balletje bij het bittertje: de bitterbal. Er is wel een spelregel bij deze bal: openbreken en even laten afkoelen, want iedereen die het regelmatig eet weet: je verbrandt minstens één keer in je leven je tong! Dit komt omdat de buitenkant veel sneller afkoelt dan de binnenkant en de binnenkant juist extra lang de warmte vasthoudt.

De wetenschap achter deze verslavend lekkere bal

Voor de bitterbal juicht iedereen en daar zit een wetenschappelijke en psychologische verklaring achter. Allereerst bevat de bitterbal textuurcontrast: knapperig van buiten, smeuïg van binnen. Onze hersenen krijgen hierbij verschillende signalen en vinden dit veel prettiger dan één structuur, het blijft ons prikkelen. Daarnaast heeft de bitterbal ook een temperatuurcontrast: eerst droog en warm en daarna heet en romig. Dit draagt bij aan de rijke zintuigelijke ervaring.

Bovendien geeft het krokantje aan de buitenkant een signaal aan de hersenen dat het eten “vers” is. Daar houden we van. Waar we ook van houden is vet. Vet houdt geur- en smaakstoffen vast en laat ze geleidelijk vrijkomen, dus elke hap blijft lekker. We houden ook van vet, omdat we weten dat het onze kans op overleven vergroot en het ons beloningssysteem activeert. Eigenlijk kunnen we er dus weinig aan doen dat de bitterbal zo onweerstaanbaar is voor ons en is het bijna onvermijdelijk dat die tweede, derde, vierde bitterbal ook richting de mond gaat… een soort tweede doel van de avond.

Hier scoor je punten mee!

Het mooie aan bitterballen is dat de basis hetzelfde is, namelijk de salpicon, een stevige ragout, gemaakt van boter, bloem en bouillon, maar dat de vulling kan variëren. De klassieke vullingen zijn van rundvlees of kalfsvlees, maar ze zijn er in allerlei smaken: garnalen, kaas, oesterzwammen en zelfs allerlei soorten groente. En nu komt de crux tijdens het WK, want deze oer-Nederlandse bal leent zich er perfect voor om allerlei smaken en hiermee ook verschillende culturen in zich op te nemen.

Maïs en jalapeno bij Mexico, chorizo bij Spanje, bratwurst en zuurkool bij Duitsland, kip en teriyaki bij Japan, lam met ras el hanout bij Marokko, cevapi met ui bij Bosnië en Herzegovina en ga zo maar door… Het is absoluut niet moeilijk, maar het kost wel wat tijd. Maar vergeleken met hoelang de voetballers moeten trainen om aan het WK te mogen meedoen, stelt het geen bal voor. Geef er elke wedstrijd een eigen curve aan en ik beloof: hier scoort u punten mee!

Basisrecept bitterballen:

• 350 milliliter water
• 1 groentebouillonblokje
• 2 blaadjes gelatine
• 80 gram roomboter
• 80 gram bloem + extra om te paneren
• 75 milliliter slagroom
• 1 pak paneermeel
• 3 eieren
• 1 à 2 liter zonnebloemolie om te frituren
• 200 gram vulling naar keuze; varieer lekker met smaken, maar let erop dat alles al gaar en fijngesneden is.

Bereidingswijze:

Verwarm het water, los hier het bouillonblokje in op en laat afkoelen. Week de gelatine in ruim water.

Smelt de boter in de pan en voeg de bloem toe. Gaar dit al roerende circa 3 minuten. Voeg stap voor stap de afgekoelde bouillon toe en breng al roerende aan de kook tot het een dikke, gladde saus wordt. Voeg de slagroom toe en roer goed door. Dit is het moment om de zelfgekozen vulling erin te doen. Haal het pannetje van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer door de massa. Schenk de massa in een ovenschaal en bekleed met plasticfolie, zodat er geen velletje ontstaat. Laat circa 4 uur tot een hele nacht opstijven in de koelkast. Doe in een diep bord wat bloem, kluts in een tweede diepe bord de eieren en doe in een derde bord het paneermeel.

Snijd de opgesteven ragout in circa 40 stukjes en rol er balletjes van. Paneer vervolgens de balletjes door ze eerst door de bloem te doen, dan door het ei en tenslotte door het paneermeel. Herhaal de laatste twee stappen nogmaals bij alle ballen, zodat ze dubbel gepaneerd zijn. Laat de ballen nog circa 30 minuten opstijven in de koelkast.

Verhit de zonnebloemolie in een diepe pan tot 180 graden. Om te weten of deze op temperatuur is kunt u het beste de achterkant van een houten pollepel in de pan doen; verschijnen er direct kleine belletjes rond het hout, dan is de temperatuur goed.

Bak de bitterballen in kleine porties (zodat de olie niet afkoelt) in circa 3,5 minuut goudbruin en krokant. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op keukenpapier.

Varieer tijdens het serveren ook met passende sauzen, zoals pesto, zure room of aioli.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)