Emina Zorlak: ‘De snijbiet is een uit de grond getrokken regenboog’

Beta vulgaris; het is de botanische naam voor de plant die van oudsher langs stranden groeide en daarom ook wel bekend staat als strandbiet of zeebiet. Bladeren, wortels en knollen van deze wilde soort waren allemaal eetbaar en zo werd de biet veredeld. En daarom hebben we tegenwoordig voederbiet, suikerbiet, rode biet en de snijbiet. En die laatste is nu in het seizoen; van mei tot ongeveer oktober.

 Verschillende rassen

Waar bietenloof van gewone bietjes kleine bladeren en nerven heeft, is snijbiet juist geselecteerd vanwege de dikke, vlezige bladstelen. Er zijn rassen waarvan vooral de stelen te gebruiken zijn en er zijn rassen waar het blad het lekkerst van is. De stelen en nerven van snijbiet kunnen verschillende kleuren hebben, geel, oranje, roze of rood. Deze pigmenten zijn in water oplosbaar en daarom goed te gebruiken om bijvoorbeeld sauzen te kleuren en hebben bovendien ook ontstekingsremmende eigenschappen.

Populariteit van de snijbiet

Toch is de snijbiet in Nederland minder populair. Wellicht omdat de combinatie van steel en blad te verwarrend is of omdat de verre familie spinazie nou eenmaal makkelijker is. Ik denk dat het ook enorm meespeelt dat de snijbiet niet zomaar in de supermarkt te vinden is. Dit komt omdat het minder lang houdbaar is dan andere bladgroente en het voor supermarkten dus niet een handige groente is.

Warmoes

Waar de groente wel ontzettend populair is, is in de volkstuintjes en moestuintjes. De plant heeft weinig mest nodig, heeft weinig ziekten en verrijkt ook nog eens de bodem, erg duurzaam dus. Het groeit in een koeler klimaat, dus doet het erg goed in Nederland. Het is een soort magische plant, want als u er wat van afsnijdt, groeit er zo weer snijbiet aan en daar komt de verwijzing in de naam ook vandaan. Een andere naam voor de snijbiet is ook wel warmoes.

Het was een van de oudste volksgroentes in Nederland en werd net als vele andere groenten tot moes gekookt. Groente die tot moes werd gekookt heette daarom warmoes (van de woorden warm en moes), maar het woord kon ook specifiek over bladgroente gaan en vandaag de dag is warmoes specifiek snijbiet.

Smaak en bereiding

De stelen zijn vooral lekker knapperig en hierdoor een prima afwisseling voor het mondgevoel in een gerecht, maar heel veel smaak hebben ze niet en nemen andere smaken ook niet van harte op. De smaak van het blad zit tussen biet en spinazie in, lekker aards. De jonge bladen kunnen rauw verwerkt worden in salades en de grote zijn ideaal om te wokken of stoven.

Houd er rekening mee dat snijbiet veel vocht bevat en voor verwerking in sommige recepten na het bakken nog goed moet uitlekken, anders kunnen quiches of pasteitjes erg nat worden. Over het algemeen kan spinazie in veel recepten worden vervangen door snijbiet, experimenteer daar vooral mee!

Vakantie op een bord

In de Mediterrane keuken is de snijbiet erg populair en ik denk dan ook direct aan de Kroatische bereiding ervan, want daar kom ik regelmatig. Blitva heet het daar. Met een visje erbij, een lekker drankje en zeegeluiden op de achtergrond is dit mijn ultieme vakantiegevoel.

Recept Mediterrane snijbiet met gebakken kabeljauw:

• 500 gram snijbiet
• 500 gram kruimige aardappelen
• 1 grote ui
• 2 knoflookteentjes
• flinke scheut olijfolie
• 2 stukken kabeljauw
• peper, zout
• 2 eetlepels bloem

Bereidingswijze:

Breng een pan water met flink wat zout aan de kook.

Schil de aardappelen en snijd vieren. Was de snijbiet en snijd de stelen en bladeren in stukjes. Kook de aardappelen en snijbiet circa 10 minuten.

Pel en snipper de ui. Pel en hak de knoflook. Verwarm een flinke scheut olie in een hoge koekenpan en bak de ui en knoflook circa 5 minuten op laag vuur. Giet de aardappel en snijbiet goed af en voeg toe aan de gebakken uien en knoflook. Bak nog circa 1 minuut en breng op smaak met peper en zout.

Bestrooi de kabeljauw met peper en zout. Doe de bloem in een bord en wentel de kabeljauw door de bloem. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en bak de kabeljauw in circa 4 minuten om en om goudbruin en gaar.
Verdeel de snijbiet over borden en leg er een stukje kabeljauw bij.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)