Kook mee met MAX: ontbijtcake met courgette en limoen-kokosyoghurt

Deze ontbijtcake met courgette en limoen-kokosyoghurt is een frisse en lichte manier om de dag te beginnen. De courgette zorgt voor een zachte structuur en houdt de cake smeuïg, zonder dat de groente de smaak overheerst. In combinatie met een vleugje limoen krijgt het geheel een frisse smaak.

(Alle recepten van Kook mee met MAX zijn voor 2 personen)

Ingrediënten voor 1 cake

• 200 gram courgette
• 2 rijpe bananen
• 2 eieren
• 75 milliliter zonnebloemolie
• 2 eetlepels honing
• 100 gram volkorenmeel
• 50 gram havermout
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 theelepel gemberpoeder
• snufje zout
• handje gedroogde abrikozen
• 200 gram kokosyoghurt
• 1 limoen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een cakevorm met bakpapier.

Rasp de courgette fijn en knijp eventueel een beetje vocht eruit. Prak de bananen. Meng in een grote kom de geprakte banaan, eieren, olie en honing tot een egaal mengsel. Voeg de courgette toe en roer door. Meng in een andere kom het meel, havermout, bakpoeder, gemberpoeder en zout. Voeg de droge ingrediënten toe aan het natte mengsel. Roer tot een samenhangend beslag.

Snijd de gedroogde abrikozen fijn en meng het erdoor. Schenk het beslag in de vorm en strijk glad. Bak de cake in circa 50 minuten gaar. Laat afkoelen in de vorm. Rasp de limoen boven de kokosyoghurt. Snijd de cake in plakken en serveer met de limoen-kokosyoghurt.

Eet smakelijk! Kijk hier voor meer recepten. Kook mee met MAX is elke maandag tot en met donderdag rond 12.05 uur te zien op NPO 2 en om 14.15 op NPO 1.

(Foto: © MAX)