Gaat het bakken met bladerdeeg vaak fout? Niet met deze tips!

Een zelfgemaakte appelflap, plaattaart of tompouce; bladerdeeg maakt het lekker knapperig. Tenminste, dat is de bedoeling. Maar niet altijd gaart het bladerdeeg goed in de oven of komen er scheuren in het deeg te zitten. We geven tips om te bakken met bladerdeeg.

Wat is bladerdeeg?

Maar eerst antwoord op de vraag: wat is bladerdeeg? Bladerdeeg bestaat uit laagjes deeg en een vetstof, meestal roomboter. Bij het maken ervan wordt dit om-en-om gedaan, uitgerold en terug gevouwen. Dit wordt ook wel toeren genoemd. Zo ontstaan er een heleboel laagjes, die zichtbaar worden tijdens het bakken. Daarom wordt bladerdeeg in het Frans millefeuille genoemd: 1000 laagjes.

De verschillende soorten bladerdeeg

Bladerdeeg wordt dus over het algemeen gemaakt met roomboter, maar er zijn ook varianten met margarine. Tegenwoordig is er goed kant-en-klaar bladerdeeg in de diepvries van de supermarkt te vinden, maar ook koelverse varianten. En uiteraard kunt u het ook zelf maken. Al is dit wel voor de wat gevorderde bakker. Robèrt van Beckhoven legt in een video bij Heel Holland Bakt uit hoe dit moet.

Filodeeg is trouwens geen variant van bladerdeeg. Filodeeg is 1 flinterdunne laag, die heel knapperig wordt. Meerdere lagen creëren met dit deeg kan wel, door meerdere plakken op elkaar te leggen. Vaak wordt hier wel gesmolten boter tussen gedaan. Zo lijkt het een beetje op de basis van bladerdeeg, maar de smaak van beiden is heel anders.

Hoe bakt bladerdeeg het beste?

Een goed en gaar bladerdeeg krijgen, begint al voordat het de oven in gaat. Bij de diepvriesvariant is het belangrijk om het deeg goed te laten ontdooien. Wanneer u te snel met het bladerdeeg aan de slag wilt gaan, zal het breken. Plakken zijn het beste los van elkaar neer te leggen en een rol bladerdeeg moet eerst op kamertemperatuur komen, voor het uitgerold kan worden. Ook koelvers bladerdeeg moet op kamertemperatuur komen. Voor beiden is de richtlijn zo’n 10 minuten aan te houden.

Laat het niet te lang liggen voor gebruik

Maar laat het bladerdeeg ook niet te lang liggen, voordat u het gaat gebruiken. Dan wordt het namelijk plakkerig en lastiger om mee te werken. Ook kan te lang ontdooien ervoor zorgen dat het niet meer bladert tijdens het bakken. Het baksel blijft dan plat.

Bewerk het deeg niet te lang

Bladerdeeg is er in verschillende vormen en maten. Pak het gedeelte wat u nodig heeft. Heeft u plakken uit de diepvries, maar is een groter geheel nodig? Dan kunt u deze met een klein randje over elkaar heen leggen en een beetje water er tussen doen. Met een deegroller is er dan 1 plak van te maken. Bestuif hiervoor het werkblad met wat bloem en doe ook een beetje op de deegroller. Anders blijft het aan elkaar plakken. Bewerk het deeg niet te lang. Dit zorgt er ook voor dat het bladerdeeg geen mooie laagjes krijgt.

Kies de juiste oventemperatuur en baktijd

Als het deeg klaar is om in de oven te gaan, zijn de juiste temperatuur en tijd ook nog belangrijk. Door het smelten van de boter komen de mooie laagjes omhoog. Daarom is het belangrijk om een temperatuur te hebben tussen de 180 en 200 graden. Al ligt dit soms ook wel aan het recept en uw oven. Een hartige taart kan namelijk op een iets lagere temperatuur gebakken worden. Hoe lang bladerdeeg in de oven moet, is ook afhankelijk van wat u maakt. De hartige taart zal er een tijd in moeten om helemaal te garen. Maar een bladerdeeg zonder vulling en als enkele laag is na 15 tot 20 minuten goudbruin knapperig en gaar.

Het bladerdeeg wordt niet gaar

Het kan voorkomen dat het bladerdeeg, na de juiste voorbereiding, niet gaar wordt. Dan kan de temperatuur van de oven niet juist zijn of de baktijd te kort. Ook wanneer een vochtige vulling gebruikt wordt, is het lastiger om de bodem goed gaar te krijgen. Het kan helpen om de bodem dan eerst blind te bakken. Bak hiervoor alleen de bodem, met daarbovenop bakpapier en een blindbakvulling of een andere steunvulling. Daarna kan de vulling erin en nog een tijd in de oven.

Wilt u de bodem niet eerst blind bakken? Dep dan de vulling, wanneer mogelijk, goed af met keukenpapier of giet het vocht of vet af. Prik gaatjes op de bodem van het bladerdeeg en strooi wat paneermeel op de bodem. Bak het gerecht vervolgens onderin de oven af. Daar is de meeste warmte, wanneer boven- en onderwarmte gebruikt wordt.

Geïnspireerd geraakt om te bakken met bladerdeeg? Kijk dan eens op onze receptenpagina.

(Bron: Culy, Heel Holland Bakt, Rutger Bakt, Koopmans. Foto’s: Shutterstock)