Verdampt alcohol volledig tijdens het koken?

Sauzen, stoofschotels, kaasfondue, risotto, in veel gerechten wordt alcohol gebruikt tijdens de bereiding. Afhankelijk van de bereidingswijze blijft die smaak in meer of mindere mate aanwezig. Maar hoe zit het met het alcoholpercentage? Verdampt de alcohol volledig of blijft er altijd wel wat van achter?

Verdampt alcohol volledig na verhitten?

Het korte antwoord is: nee, het verdampt nooit volledig en er blijft dus altijd wat van achter. Hoeveel er vervliegt verschilt per bereidingswijze, maar welke soort drank (bier, wijn of sterke drank) gebruikt wordt maakt daarbij niet uit. Denk maar eens aan een pan met kokend water. Tijdens het koken zal een groot deel ervan verdampen, maar ook na een langere kooktijd is nog steeds niet alles ervan verdampt. Zo werkt het ook bij het verhitten van alcohol. Zo lang het gerecht nog gedeeltelijk vloeibaar is, zit er altijd een restje in.

Na koken en stoven

Bij een korte kooktijd van een kwartier blijft zo’n 40 procent van de alcohol achter in het gerecht. In het geval van stoofgerechten neemt dat percentage aanzienlijk meer af, maar ook dan blijft er alcohol aanwezig. Na meer dan 2 uur stoven verdwijnt zo’n 90 á 95 procent van de alcohol en blijft er dus nog 5 á 10 procent achter.

Na flamberen

Bij het flamberen van gerechten wordt er alcohol overheen gegoten, die vervolgens in de brand wordt gestoken. Het lijkt misschien of daarbij alles verdampt, maar niets is minder waar. Er blijft maar liefst 75 procent van achter. Daarbij komt dat het flamberen alleen lukt met sterke dranken. Met wijn en bier lukt het niet, de drank moet minstens 30 procent alcohol bevatten om te kunnen branden.

Lees ook: Gras, aardbei en ananas: hoe komt wijn aan al die aroma’s?

Alcohol bij het bewaren

Gerechten of sauzen waaraan alcohol is toegevoegd kunnen enige tijd bewaard worden. Daarbij neemt het alcoholpercentage met 10 tot 20 procent af.

Conclusie: er blijft altijd alcohol achter na het koken. Mensen die (vanwege medicijngebruik) niet mogen drinken, zwangeren en kinderen kunnen dit soort gerechten daarom niet eten.

Bron: Voedingscentrum, Nu.nl, AD. Foto: Shutterstock)