Schuimtaartje met frambozencrémeux van Robèrt

Toen prinses Beatrix 25 jaar op de troon zat, heeft Robèrt van Beckhoven een taart voor haar mogen maken. Het was een frambozentaart en ze vond hem ontzettend lekker. De prinses wordt op 31 januari 2023 85 jaar en ter ere daarvan deelt Robèrt nu het recept van het schuimtaartje met ons.

Ingrediënten

Boterdeeg

• 150 gram boter
• 125 gram basterdsuiker
• 17 gram ei
• 4 gram citroenrasp
• Mespunt zout
• 230 gram patentbloem
• 8 gram pakpoeder
• 1 gram koolzuurpoeder

Amandelspijs

• 150 gram amandelen
• 150 gram kristalsuiker
• 50 gram ei

Banketbakkersroom

• 140 gram melk
• 14 gram suiker
• 14 gram custardpoeder
• 1/3 vanillestokje

Frambozencrémeux

• 200 gram frambozenpuree
• 170 gram suiker
• 200 gram eieren
• 4 blaadjes gelatine, geweekt
• 300 gram boter, in blokjes

Kookschuim

• 120 gram eiwitten
• 25 + 225 gram suiker
• 75 gram water

Afwerking

• Vers fruit
• Chocoladeschildjes

Extra nodig

• Plasticfolie
• Deegroller
• Ring van 16 centimeter diameter
• 2 spuitzakken
• Crème-brûléebrander

Bereiding

Boterdeeg

Meng de boter, de basterdsuiker, het ei, de citroenrasp en het zout in de keukenmachine tot een homogene massa. Zeef het bakpoeder, het koolzuurpoeder en de patentbloem. Voeg toe aan de ingrediënten in de keukenmachine en meng kort tot een homogeen deeg.

Amandelspijs

Vermaal de amandelen met de suiker tot een kleverige massa. Voeg (een deel van) het ei toe en meng nogmaals goed. Voeg eventueel ook de rest van het ei nog toe, tot je vindt dat de spijs de juiste dikte heeft.

Banketbakkersroom

Maak een papje van de suiker, het custardpoeder en een scheut melk. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de resterende melk aan de kook met het vanillemerg én het vanillestokje. Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid warme melk toe aan het custardpapje. Roer goed door en voeg al roerende de rest van de melk toe.

Giet alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende een paar minuten goed doorkoken. Laat afkoelen. Dek af met plasticfolie om velvorming te voorkomen.

Frambozencrémeux

Breng de frambozenpuree met de suiker aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg de eieren toe terwijl je heel goed roert. Zet de pan weer op het vuur en laat de massa al roerende binden op laag vuur (tot circa 85 graden).

Haal de pan van het vuur, voeg de blokjes boter toe en roer door tot ze volledig zijn opgenomen door de warme massa. Voeg de gelatine toe (niet uitknijpen) en laat afkoelen.

Kookschuim

Zorg voor volledig vetvrije materialen. Klop de eiwitten luchtig in de keukenmachine. Voeg 25 gram suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Kook het water met 225 gram suiker tot 120 graden. Voeg het suikerwater toe aan de opgeklopte eiwitten terwijl de machine blijft draaien en laat de massa koud kloppen.

Afwerking

Rol het boterdeeg uit tot circa 8 tot 10 millimeter dik en leg een plak van 16 centimeter diameter in de ring. Slap de amandelspijs af met de banketbakkersroom en breng een laag van deze amandelvulling aan op het deel in de ring. Bak het deeg met de amandelvulling op 210 graden voor circa 12 minuten. Laat afkoelen.

Spuit een laag crémeux op de afgekoelde bodem. Decoreer de taart met kookschuim en rooster het schuim lichtjes met een crème-brûléebrander. Decoreer eventueel met vers fruit en/of chocoladeschildjes.

(Bron en foto: Robèrt van Beckhoven)