NPO Radio 4-Kerstmenu - het hoofdgerecht

Omroep: MAX

Duur: 0:00:00

Uitzending: vr 14 dec 2018 01:00

NPO Radio 4-Kerstmenu – het hoofdgerecht

Kerst is in aantocht! Maar wat gaat u eten? En welke muziek draait u daarbij? Christiaan Kuyvenhoven en Sandra Ysbrandy helpen u uit de brand met het NPO Radio 4- Kerstmenu. 4 gerechten uit de klassieke muziek waar u culinair en muzikaal indruk mee maakt. Dit keer het hoofdgerecht: zrazy. 

Zrazy, gevulde biefstukrolletjes met rode wijnsaus en aardappel kerstkransjes, is het lievelingsgerecht van Frédéric Chopin. Hoewel Chopin Frans klinkt, is hij van Poolse afkomst. Wanneer hij in 1830 op tournee is in Parijs wordt Polen bezet door de Russen. Er is een opstand en die mislukt waardoor Chopin in Parijs moet blijven en niet meer terug kan naar zijn vaderland. Dat leverde hem naar heimwee ook een hoop inspiratie op. Want die heimwee zorgt voor Poolse invloeden in zijn muziek. Voor bij het hoofdgerecht heeft Christiaan een stuk uitgekozen waarin de melancholie van Chopin in naar voren komt.

Sandra begon het kerstmenu met een amuse, eggs Berlioz, en het voorgerecht Risotto à la Rossini.

Ingrediënten:

  • 4 biefstukken
  • 50 gram kruidenroomkaas
  • 4 bosuien
  • 6 wortelen
  • roomboter
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 sjalotten, fijngesnipperd
  • 350 milliliter rode wijn
  • paar takjes verse tijm
  • 2 zwarte peperkorrels, geplet
  • 350 milliliter kalfsfond
  • 400 gram kruimige aardappels
  • 75 gram boter
  • zout
  • 1 eetlepel grove mosterd
  • 2 eidooiers

Bereidingswijze:

Leg het vlees 1 uur van tevoren uit de koelkast zodat het op temperatuur kan komen.

Verhit voor de rode wijnsaus olijfolie in een sauspan en bak de sjalotten in een paar minuten glazig. Voeg de rode wijn, tijm (bewaar 2 takjes voor het bakken van het vlees) en peperkorrels toe en laat 1 minuut op hoog vuur inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot een stroopachtige saus. Schenk door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de aardappelen, snijd in kleine stukken en kook gaar in water met zout. Giet de aardappelen af en stoom ze droog. Stamp fijn met behulp van een pureestamper. Roer de boter, mosterd en eidooiers door de puree. Houdt een klein beetje eidooier achter om de kransjes straks mee te bestrijken. Breng op smaak met peper en zout. Schep in een spuitzak met een grove kartelmond. Spuit kransjes (4 grote of 8 kleine kransjes) op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk met het restje eidooier. Bak de kransjes in de oven in ongeveer 15 minuten goudbruin.

Schil 4 wortelen, laat daarbij een stukje groen loof aan de wortel zitten. Snijd in de lengte doormidden. Leg in een ovenschaaltje, besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Zet bij de aardappelkransjes in de oven. Ze zullen ongeveer tegelijk klaar zijn.

Snijd de biefstukken overdwars doormidden. U heeft nu 8 plakken. Leg elke plak tussen 2 vellen plasticfolie en sla het vlees voorzichtig bijv. met een koekenpan iets platter. Bestrooi met peper en zout. Smeer een kant in met roomkaas. Snijd de bosui en wortel in heel dunne reepjes. Leg op elk plakje biefstuk wat sprietjes bosui en wortel. Rol de biefstuk op en maak vast met keukentouw.

Laat de boter samen met de olie heet worden in een koekenpan. Voeg de tijm en een geplette knoflookteen toe voor extra smaak. Bak de rolletjes in circa 3 minuten rondom goudbruin.

Maak een spiegeltje van de rode wijnsaus in het midden van een voorverwarmd bord. Leg er 2biefstukrolletjes, de geroosterde wortelen en een aardappelkerstkransje op. Druppel nog wat rode wijnsaus over het gerecht. Serveer de rest van de saus in een mooi kannetje.

Luister naar 4 de Middag van maandag tot en met vrijdag van 14.00 – 16.00  uur. Beluister hier de volledige playlist van alle muziek die Christiaan heeft geselecteerd. 

(Recept is van Sandra Ysbrandy)

Geef een reactie