Hollandse koekjes van Robèrt van Beckhoven

Voor de technische opdracht van aflevering 4 van Heel Holland Bakt, moeten de bakkers 3 verschillende Hollandse koekjes maken. De koekjes zijn weliswaar verschillend, maar ze worden alle 3 van hetzelfde deeg gemaakt. In Tijd voor MAX doet Robèrt het vast voor.

Ingrediënten (voor ca. 3 x 10 stuks):

Voor de gele room:

  • 100 gram melk
  • 10 gram suiker
  • 1 vanillestokje
  • 10 gram roompoeder of custardpoeder

Voor het roerdeeg:

  • 100 gram boter op kamertemperatuur
  • 100 gram poedersuiker
  • 1 ei
  • snufje zout
  • 50 gram Zeeuwse bloem
  • 50 gram gewone bloem

Voor de vulling en garnering:

  • 150 gram boter op kamertemperatuur
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • 100 gram pure chocolade 72%

Extra nodig: 

  • Staande tafelmixer
  • Fijne zeef
  • Spuitzak met gladde spuitmond (9 mm)
  • Bakpapier
  • Bakplaat
  • Siliconen bakmatje
  • Cirkel sjabloon van dun karton, met een doorsnede van 9 cm
  • Paletmes
  • 10 rvs-buisjes
  • Marmeren plaat
  • Plamuurmes

Bereidingswijze:

Van de gele room:

Verwarm voor u aan de gele room begint, de oven voor op 180 graden. Schenk een flinke scheut melk bij het roompoeder en roer tot een glad papje. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng de rest van de melk aan de kook met de kristalsuiker, het vanillemerg en het open gesneden vanillestokje. Schenk de hete melk bij het papje en roer glad. Schenk alles terug in de pan en laat al roerend koken tot een dikke room. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Van het roerdeeg:

Maak het roerdeeg door de boter, de poedersuiker en het ei kort te mengen in de staande tafelmixer (met vlinder) op een lage stand. Zeef het zout en de Zeeuwse bloem en de gewone bloem erboven en klop het er kort door. Schep het deeg in de spuitzak.

Van de crème-oublies:

Spuit voor de crème-oublies 20 cirkeltjes van ca. 3 cm op een met bakpapier beklede bakplaat (of gebruik een siliconenmatje). Bak de koekjes in ca. 12 minuten mooi beige met een lichtbruin randje.

Van de kattentongen:

Spuit voor de kattentongen 10 strepen beslag van ca. 7 cm lang op een andere met bakpapier beklede bakplaat. Bak deze net als de crème-oublies af. Tempereer de pure chocolade, smelt daarvoor eerst de chocolade au bain-marie. Schep twee derde van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat en strijk rustig heen en weer met een plamuurmes tot de temperatuur lager is dan 30 graden, maar hoger dan 27 graden. Voeg de afgekoelde chocolade bij de rest van de chocolade en roer heel goed door. Schenk het in een schaaltje en doop de kattentongen tot ca. halverwege in de chocolade. Laat stollen op een stuk bakpapier.

Van de oubliehoorntjes:

Gebruik voor de oubliehoorntjes het sjabloon en een met een siliconenmatje beklede bakplaat. Spuit een toefje deeg in het sjabloon, strijk glad met een paletmes en bak ze 6-8 minuten. Neem ze uit de oven, rol ze om de buisjes en bak ze nog ca. 4 minuten. Neem ze uit de oven en verwijder zo snel mogelijk de buisjes.

Van de vulling: 

Meng voor de vulling van botercrème de boter met de witte basterdsuiker in de staande staafmixer (met vlinder) op een lage stand glad en luchtig. Voeg de gele room toe en mix extra luchtig. Schep het in een spuitzak. Spuit op 10 koekjes een toefje botercrème en druk er een ander koekje tegenaan.

Tip: rvs-buisjes, ook wel vulrollen of cannolivormen genoemd, zijn in bakwinkels en online goed verkrijgbaar.

(Bron: Robèrt van Beckhoven / de foto is ter illustratie)

Geef een reactie