De perfecte kaasfondue: welke kaas gebruikt u en hoe voorkomt u dat het gaat schiften?
Publicatiedatum: 12 februari 2026
Een kaasfondue maken lijkt eenvoudig, maar kan toch mislukken. De kaas kan schiften of klonten vormen, wat de structuur en smaak beïnvloedt. Gelukkig is dit met de juiste techniek makkelijk te voorkomen.
Welke kaas gebruikt u voor de fondue?
Voor een goede kaasfondue is het belangrijkste dat de kaas goed smelt, zodat de fondue glad en vloeibaar blijft zonder korrelig te worden. De klassieke combinatie is Emmentaler en Gruyère. Emmentaler geeft een zachte, romige basis en Gruyère voegt meer smaak en pit toe. Dit zorgt voor een smaakvolle fondue, maar u kunt hier gerust op variëren afhankelijk van wat u zelf lekker vindt.
Naast deze klassiekers zijn er romige kazen die gemakkelijk smelten en andere smaken geven als u ze combineert met zachte of iets zwaardere varianten. Dit zijn kazen zoals Appenzeller, Fontina of jonge Goudse kaas.
Rustig smelten
De temperatuur speelt een belangrijke rol bij het maken van kaasfondue. De kaas moet langzaam worden gesmolten op laag tot middelhoog vuur. Bij een te hoge temperatuur gaan vet en eiwitten in de kaas uit elkaar, wat schiften veroorzaakt. Door constant te roeren en rustig te werken, smelt de kaas gelijkmatig en ontstaat er een gladde fondue.
Witte wijn draagt niet alleen bij aan de smaak, maar heeft ook een functionele werking. De zuren in de wijn zorgen voor stabiliteit in de kaas, waardoor de fondue minder snel schift. Als alternatief zonder alcohol kan een lichte appelcider of een kleine hoeveelheid citroensap worden gebruikt. Dit geeft een vergelijkbaar effect en werkt goed als alternatief als u geen alcohol wilt gebruiken.
Waarom kaasfondue soms schift of klontert
Dat een kaasfondue mislukt, heeft vaak een duidelijke oorzaak. Schiften ontstaat meestal door een te hoge temperatuur of een tekort aan zuur. Klontvorming wordt vaak veroorzaakt door onvoldoende roeren of doordat de kaas te snel wordt toegevoegd. Wanneer de kaas in 1 keer in de pan gaat, smelt deze ongelijkmatig en blijven er harde stukken achter.
Ook het type pan speelt een rol. Een pan met een dunne bodem verdeelt de warmte minder gelijkmatig, waardoor delen van de fondue te heet kunnen worden. Een pan met een dikke bodem helpt om de temperatuur stabiel te houden en verkleint de kans op schiften of klonten.
Een geschifte fondue toch nog redden
Een geschifte kaasfondue hoeft niet direct weggegooid te worden. Door het vuur lager te zetten en rustig te blijven roeren, kan de saus zich in sommige gevallen herstellen. Het toevoegen van een extra hoeveelheid zuur, zoals citroensap of witte wijn, kan helpen om de structuur weer stabiel te maken.
Bij een klonterige fondue kan maïzena worden gebruikt om de saus opnieuw te binden. Los een theelepel maïzena op in een beetje koud vocht en roer dit voorzichtig door de fondue op lage temperatuur. De klontjes lossen hierdoor geleidelijk op en de fondue wordt weer glad.
Kant-en-klare kaasfondue mixen
Voor wie het gemak wil, zijn er kant-en-klare kaasfondue mixen verkrijgbaar. Deze mixen bevatten vaak al de juiste verhouding van kazen en soms extra stabilisatoren om schiften te voorkomen. Ze zijn handig als u snel een fondue wilt bereiden of onzeker bent over de juiste kaascombinatie. Houd er wel rekening mee dat de smaak soms minder uitgesproken is dan bij een zelf samengestelde fondue en dat u nog steeds de temperatuur zorgvuldig moet beheren om een gladde structuur te behouden.
(Bron: Foodies, kaas.nl, Margriet, Miljuschka. Foto: Shutterstock)
