Charlotte Russe

Charlotte Russe van Robèrt van Beckhoven

De technische opdracht in Heel Holland Bakt Nog een keer, was afgelopen zondag geen eenvoudige. Maak in 1 uur een Charlotte Russe. Dat is met meer tijd al een uitdaging, maar in 1 uur dat is voor ver gevorderden. Robèrt van Beckhoven doet het in Tijd voor MAX nog een keer voor.

Ingrediënten:

Voor het lepelbiscuit:

  • 150 gram eiwit
  • 110 gram suiker
  • 120 gram eidooier
  • 20 gram patentbloem (gezeefd)
  • fijne kristalsuiker

Voor de frambozenvulling:

  • 20 gram slagroom
  • 50 gram suiker
  • 300 gram melk
  • 30 gram custardpoeder
  • 0,50 stuk vanillestokje
  • 6 gram gelatine, geweekt in koud water
  • frambozensiroop
Voor de opbouw:
  • 2 bakje(s) frambozen
  • poedersuiker
  • Atsina cress
  • rasp van een limoen
  • frambozen confiture

Benodigdheden:

  • spuitzak met glad spuitmondje 12mm
  • Ring van 15 cm ø

Bereidingswijze:

Van het lepelbiscuit:

  • Pak een vel bakpapier en teken op de bovenste helft van het bakpapier 2 horizontale lijnen met 10 cm afstand ertussen. Herhaal op de onderste helft van het bakpapier.
  • Draai het bakpapier om, zodat de lijnen nog wel zichtbaar blijven, maar niet meer af kunnen geven.
  • Klop nu de eiwitten los en luchtig in de keukenmachine.
  • Voeg de suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf.
  • Klop de eierdooiers los en spatel met de hand in één keer door de opgeklopte eiwitten.
  • Meng de bloem en het custardpoeder en spatel in één keer door de eieren tot een homogeen beslag.
  • Spuit nu op de ene kant van de bakplaat, het liefst aan één stuk, een lange zigzagbaan met het lepelbiscuit. Houd de getekende lijnen aan als leidraad.
  • Spuit op de andere helft twee cirkels van 10-12 cm ø.
  • Bestrooi alles met fijne kristalsuiker
  • Bak en biscuit in ca 10-12 minuten gaar.
  • Trek het biscuit hierna met bakpapier en al direct van de bakplaat om te voorkomen dat hij doordroogt.
  • Dek af met een bakpapiertje en draai om op de werkbank.
  • Trek het bovenste bakpapier voorzichtig weg en laat het biscuit afkoelen.

Van de frambozenvulling:

  • Klop de slagroom lobbig (yoghurtdikte) met 20 gram suiker. Breng op smaak met een scheut frambozensiroop of likeur.
  • Zet koel weg tot gebruik.
  • Maak een papje van 30 gram suiker, custardpoeder en een scheut melk.
  • Snijd het vanillestokje open en voeg zowel het merg als het stokje toe aan de resterende melk en breng aan de kook.
  • Neem de pan van het vuur en voeg een klein beetje melk toe aan het custardpapje.
  • Roer goed door en voeg al roerende de rest van de melk toe.
  • Giet alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende een paar minuten doorkoken.
  • Giet de room uit op een plaatje en laat afkoelen, dek af met folie.
  • Klop nu de banketbakkersroom los in de keukenmachine.
  • Verwarm de gelatine met een beetje aanhangend water om hem op te lossen en giet bij de banketbakkersroom terwijl de machine rustig blijft draaien.
  • Spatel tot slot rustig de frambozenroom erdoorheen totdat alles gemengd is en zet koel weg tot gebruik.

De opbouw:

  • Snijd de baan van het lepelbiscuit in de lengte doormidden.
  • Zet de ring van 15 cm ø op een taartkarton en bekleed de binnenkant met banderolplastic. Bekleed de zijkanten van de ring met de zigzagbaan van lepelbiscuit, met de snijkant naar onder en de gebakken kant naar buiten. Tip: u bereikt een strak resultaat als de baan iets op spanning staat, dus eigenlijk moet hij nét iets te lang zijn.
  • Leg 1 van de biscuitcirkels onder in de ring als bodem, met de gebakken kant naar onder.
  • Vul de vorm tot ongeveer halverwege met de frambozenroom. Verdeel er royaal verse frambozen over en vul de vorm dan bijna af met de rest van de frambozenroom. Strijk glad af.
  • Besmeer de 2e biscuitcirkel royaal met de frambozenconfiture en leg met de besmeerde kant naar boven op de frambozenroom. Druk zachtjes aan.
  • Decoreer de taart met frambozen en bestuif de zijkanten van de Charlotte met poedersuiker. Maak af met frisse rasp van limoen en atsinacress. Laat opstijven in de koelkast.
  • Los de Charlotte uit de vorm en presenteer met een mooi lint eromheen.

(Bron: Robèrt van Beckhoven / Heel Holland Bakt)

Geef een reactie

Reacties (2)

  1. Griekel says:

    Klopt het wel dat er maar 20 gram slagroom wordt gebruikt zoals bij de ingrediënten staat? Zo’n klein beetje lijkt me moeilijk lobbig te kloppen. Moet dat niet per ongeluk 200 gr of ml zijn?

    1. MAX Vandaag says:

      Beste Griekel,

      We gaan dit voor u navragen.

      Met vriendelijke groeten,
      Redactie MAX Vandaag