Emina Zorlak: ‘Pastinaak ziet er misschien saai uit, maar is vrolijk van smaak!’

De gure maanden bieden een scala aan producten die voedend zijn voor ons lichaam en precies datgene geven wat we op dat moment nodig hebben. Denk aan vitamine C voor extra weerstand zoals bij spruitjes of vitamine A in de boerenkool. De wintergroenten worden door mensen echter niet bepaald geassocieerd met feestelijkheid, omdat ze harder, stugger of bitterder zijn en helaas voor velen weinig tot de verbeelding spreken en dus niet uitnodigen voor creatieve recepten. Maar deze maand zet ik een groente in de spotlight die niet alleen sprankelend is in hoofdgerechten, maar ook heel lang als vervanger werd gebruikt voor suiker: de pastinaak.

 Pastinaak is een herontdekte groente

Hoewel deze witte peen, ook wel pinksternakel genoemd, vroeger tot het basisvoedsel behoorde in Nederland en het hoofdingrediënt van stamppotten was, werd het een van de vergeten groente. En dat is helemaal de schuld van Columbus. Toen hij Amerika ontdekte had in Europa nooit iemand van de aardappel gehoord. Maar toen de beste man deze plant mee naar Europa nam, werd het snel een hele populaire groente (in veel landen wordt de aardappel tot groente gerekend) en raakte de pastinaak in vergetelheid. Hij maakt nu weer een comeback en dat is meer dan terecht!

Witte peen

De pastinaak is familie van de wortel; vroeger werden ze beiden ‘pastinaca’ genoemd. De peterseliewortel hoort ook bij de familie en lijkt ontzettend op pastinaak, maar u kunt het verschil zien aan het kroontje (of het kontje): bij de pastinaak groeien de blaadjes uit een kuiltje en bij de wortelpeterselie op een heuveltje. Qua smaak verschillen ze echter wel.

De pastinaak is anijsachtig en de wortelpeterselie doet denken aan knolselderij en peterselie. Ze geven allen een hele diepe, complexe smaak aan bouillons en stoofschotel. Van Nederlandse bodem is de pastinaak van oktober tot maart te verkrijgen en hij gaart veel sneller dan de wortel of de aardappel.

Zoet

Pastinaken slaan meer zetmeel op dan wortels en dit zetmeel wordt weer in suikers omgezet als het aan kou wordt blootgesteld. Dit betekent dat de groente in de winter nog zoeter smaakt dan in de herfst. Toen suiker nog exclusief en duur was, werden pastinaken in gebak verwerkt. Nog steeds worden ze in Iran gebruikt in zoete rijstgerechten en in India maken ze er een soort groentetoffees van door ze te koken in melk. Echt een aanrader om af en toe te experimenteren met pastinaak in cakes, puddings of ijs bijvoorbeeld. U krijgt hiermee niet alleen minder geraffineerd suiker binnen, maar ook nog eens extra voedzame groente. Win-win!

Verrassende twist

Nu we het einde van het jaar naderen, zullen de kerstmarkten als paddenstoelen uit de grond poppen. Voor mij is dat het moment om weer te smullen van de traditionele Duitse reibekuchen die dan overal te verkrijgen zijn. Een soort aardappelpannenkoekje, letterlijk vertaald betekent het “geraspte koek” of “raspkoeken”, want de aardappel wordt hiervoor geraspt.

Ze lijken op de Zwitserse rösti. Het verschil is dat in reibekuchen ei als bindmiddel wordt gebruikt, dat ze kleiner zijn en in veel vet worden gebakken. Hierdoor zijn ze lekker knapperig, terwijl een rösti vaak net zo groot is als de pan en op lager vuur wordt gegaard. Dit keer, u raadt het wellicht al, reibekuchen van pastinaak. Als snack, borrelhap, lunch of voorgerecht. Verrassend, knapperig, zoet; kaarsjes aan en genieten maar!

Recept pastinaakreibekuchen met blauwe kaasdip

• 150 gram vastkokende aardappel
• 400 gram pastinaak
• 1 ui
• 1 ei
• 1 eetlepel bloem
• peper, zout
• 70 gram crème fraîche
• 1 eetlepel mayonaise
• 100 gram blauwe kaas (roquefort of Deense blauwe)

Bereidingswijze:

Schil en rasp de aardappel en pastinaak. Pel en rasp de ui en meng met de aardappel en pastinaak. Voeg het ei en de bloem toe. Breng op smaak met peper en zout en roer alles goed door.
Verwarm een flinke scheutje olie in een koekenpan. Vorm platte hoopjes van het mengsel in de pan en bak ze in circa 8 minuten om en om goudbruin en gaar. Herhaal tot alles op is en laat uitlekken op keukenpapier. Meng in een kom de crème fraîche en mayonaise. Prak met een vork de blauwe kaas goed en voeg toe. Roer door. Serveer de reibekuchen van pastinaak met de dip.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)