Emina Zorlak: ‘Ga naar de markt voor een wekelijks portie geluk (en kibbeling)’

Sinds mijn dochter kan praten en een eigen verfijnde smaak en stijl heeft ontwikkeld vraagt ze wekelijks om 2 dingen: bitterballen en kibbeling. Als enorme groenteliefhebber moet ik hier erg om lachen, maar thuis krijgt ze daar genoeg van, dus sinds haar fascinatie voor gefrituurde visstukjes kom ik weer vaker op de markt. En oh, wat voel ik me er gelukkig! Door de haast van alledag was ik het vergeten, maar deze plek biedt niet alleen lekkernijen die ons lichaam voeden, maar ook zaligmakende geuren, beelden, praatjes voor de ziel. Iets wat jammer genoeg verfrissend voelt vandaag de dag. 

Het historische hart van de stad

De oorsprong van de markt gaat terug tot de vroegste beschavingen. De markt was een sociale, economische en politieke ontmoetingsplek waar voedsel, mensen en cultuur samenkomen, het hart van de stad. Een tijdje geleden las ik het boek De Hongerige Stad (aanrader!) van Carolyn Steel, architect en wetenschapper op het gebied van voedsel en steden. In het boek legt ze uit hoe steden oorspronkelijk letterlijk rond markten ontstonden en markten zo de structuur van een stad bepaalden. Net als nu was voedsel toen ook een levensprioriteit, maar het verschil is dat we er tegenwoordig niet zo mee omgaan. En dat is jammer, want dat heeft op heel veel dingen een negatief effect in ons leven.

De markt is essentieel voor sterkere gemeenschappen

Voedsel is voor iedereen van levensbelang, maar de moderniteit heeft van voedsel een efficiënt consumentenproduct gemaakt. Het gemak van supermarkten zorgt ook voor een voedselsysteem waar afstand centraal staat: tussen producent en consument, mens en natuur, eten en betekenis. We besteden minder tijd en aandacht aan voedsel en vergeten hoeveel arbeid, land en energie nodig zijn om ons dagelijks te voeden.

Wat we als welvaart zien, is juist een vorm van armoede. De afstand leidt tot ecologische uitputting, verlies van biodiversiteit en voedselverspilling. Ook verzwakken sociale verbanden: rituelen rond eten verdwijnen en mensen eten vaker alleen. Steden worden ontworpen rond vastgoed en auto’s in plaats van voedselvoorziening, waardoor kwetsbare internationale ketens ontstaan. Bovendien verliezen we een bron van aandacht en zingeving wanneer voedsel slechts brandstof wordt. Volgens Steel kan het opnieuw centraal stellen van voedsel leiden tot duurzamere economieën, gezondere mensen en sterkere gemeenschappen. Precies dat vertegenwoordigt de markt: sociale interactie, zichtbaarheid van herkomst en seizoen, lokale economie en aandacht voor voedsel.

‘Wat mag het zijn, lieverd?’

Los van het maatschappelijke belang van een levendige markt, is het ook goed voor het persoonlijke welzijn. Er zit een bepaalde vertraging in de markt die ik zo mis in het dagelijks leven. Telkens als ik er rondloop dan ben ik ondanks de drukte en de prikkels altijd ontspannen. De gehele ervaring herinnert me elke keer dat ik onderdeel uitmaak van iets groters, iets wat er echt toe doet.

Op de markt werk je niet alleen je boodschappenlijstje af, maar word je ook geïnspireerd door wat het seizoen te bieden heeft. Het zijn de kleuren en geuren die verleiden, in plaats van de misleidende marketing op verpakkingen van de voedselindustrie. Marktgangers voelen, proeven, wachten geduldig op hun beurt. Mensen praten met elkaar, wisselen recepten uit, tips en zelfs grapjes. Ook in de regen staan ze gemoedelijk naast elkaar. Ik kan soms dagen uitkijken naar de vraag van Cora van de viskraam: “Wat mag het zijn, lieverd?”

Kibbeling

Er ging een wereld voor mijn dochter open toen ze ontdekte dat je thuis ook gewoon kibbeling kunt maken. Zo nu en dan haal ik het nog wel bij Cora, maar ik koop tegenwoordig regelmatig alleen maar verse vis bij haar, want ik wil mijn dochter ook leren dat je alles zelf kunt maken. Doet u mee?

Ingrediënten voor eigen gemaakte kibbeling (voor 2 personen):

• 1 liter zonnebloemolie om te frituren*
• 300 gram stevige witvis uit het seizoen (van Cora of een andere marktkoopman/-vrouw)
• 100 gram bloem
• 2 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel knoflookpoeder
• peper, zout
• 1 theelepel bakpoeder
• 125 milliliter koud bruiswater
• 1 ei

Voor de saus: 

• 1 augurk
• 1 citroen
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 eetlepel Griekse yoghurt
• 1 theelepel mosterd
• peper, zout

 Bereidingswijze:

Verhit de olie in een hoge pan of frituurpan tot 180 graden.

Snijd de vis in hapklare stukken en dep goed droog. Meng de bloem met paprikapoeder, knoflookpoeder en bakpoeder. Voeg het ei toe en breng op smaak met peper en zout. Kluts goed door elkaar. Voeg het bruiswater toe en roer tot een glad beslag.
Haal de stukken vis door het beslag zodat ze volledig bedekt zijn en klop voorzichtig het overtollige beslag eraf. Frituur de kibbeling in kleine porties in circa 3 minuten goudbruin en krokant. Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de kibbeling met zout en nog een snufje paprikapoeder en knoflookpoeder.

Snijd de augurk in kleine blokjes en doe in een kom. Pers naar smaak het citroensap boven de kom. Voeg de rest van de ingrediënten toe en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout.
Serveer de kibbeling direct met de saus en een partje citroen.

*Heeft u een airfryer? Doe dan het volgende: verspreid de door het beslag gewentelde kibbeling goed over het mandje van de airfryer, zodat ze elkaar niet aanraken en de lucht overal kan komen. Spray wat olie uit een flesje over de vis. Bak op 200 graden circa 10 minuten goudbruin en krokant.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)