Mokkataart van Johan van Veen

De derde deelnemer die de Heel Holland Bakt-tent heeft moeten verlaten is Johan van Veen. Johan, in het ‘gewone leven’ kaasboer, heeft veel reacties gekregen op zijn deelname. “Brieven, liefdesverklaringen, bloemen, noem maar op!” Bakken doet hij ook nog steeds. In Tijd voor MAX maakt hij een mokkataart.

Ingrediënten van de mokka-crème:

• 2 eieren
• 200 milliliter sterke koffie
• 500 gram kristalsuiker
• 500 gram boter

Bereidingswijze:

Klop het ei een beetje los en voeg de sterke koffie en vervolgens de suiker toe. Laat het mengsel goed heet worden, niet koken! Laat het vervolgens weer afkoelen door regelmatig door te roeren. Dit proces kunt u versnellen door de pan in een bak koud water te zetten.

Klop de boter los tot hij wit en luchtig is. Voeg vervolgens scheutje voor scheutje het ei/koffie/suiker-mengsel toe. Blijf ondertussen goed door kloppen. Gaat het mengsel in de schift? Verwarm het dan weer iets en blijf kloppen.

Ingrediënten van de Zwitserse room:

• 1 vanille stokje
• 500 milliliter melk
• 100 gram suiker
• 50 gram custard
• 2 eidooiers
• 250 milliliter slagroom
• 50 gram kristalsuiker

Bereidingswijze:

Schraap met een scherp mesje het merg uit het vanille stokje.

Klop 100 milliliter melk met de eidooiers, suiker en custard op (dit is deel 1). Verwarm vervolgens 400 milliliter melk met het vanillemerg. Voeg een deel van dit mengsel toe aan deel 1. Doe alles  in de pan en laat een kleine 3 minuten zachtjes koken onder constant roeren. Laat de room afkoelen op een platte schaal afgedekt met folie om velvorming te voorkomen.

Klop de slagroom stijf en meng de slagroom met de afgekoelde room.

Ingrediënten voor de biscuitbodem (30 centimeter):

• 8 eieren gesplitst
• 225 gram kristalsuiker
• 170 gram bloem
• 50 gram maïzena
• 15 gram vanille suiker

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Splits de eieren. Klop de eiwitten met de helft van de suiker tot stijve pieken. Klop de eidooiers met de resterende suiker au bain-marie schuimig en lobbig. Meng het eiwit met de eidooiers, spatel de bloem erdoor. Vet een springvorm in en bekleed met bakpapier. Schenk het beslag in de vorm en bak circa 30 minuten in de oven tot de cake goudbruin en gaar is. Laat de cake afkoelen en snijd horizontaal in 2 plakken.

Ingrediënten voor de nougatine decoratie:

• 200 gram hazelnoten
• 100 gram extra hazelnoten
• 100 gram kristalsuiker
• 50 milliliter water

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid 200 gram hazelnoten over de bakplaat uit. Bak in 5 tot 10 minuten goudbruin. Laat afkoelen en hak de noten grof.

Verhit in een steelpannetje het suiker en water op een laag vuur. De suiker moet volledig door het water bedekt zijn. Laat het mengsel verhitten tot het goed begint te pruttelen en geleidelijk van kleur verandert. Let op: niet roeren! De karamel moet een mooie volle bruine kleur krijgen maar mag niet té donker worden. Zet wanneer de karamel de juiste bruine kleur heeft bereikt, het vuur uit en voeg direct de 100 gram hazelnoten toe. Roer door de karamel en stort het op de met bakpapier bedekte bakplaat. Laat dit geheel goed afkoelen en snijd het daarna in driehoekjes met een scherp hakmes.

Opbouw mokkataart:

Bestrijk de onderste helft van de biscuitbodem met 2/3e van de mokka-crème. Plaats hierop de tweede laag en bestrijk met de Zwitserse room. Dek dit af met de bovenste laag cake en smeer de taart af met resterende mokka-crème, houd wat achter de hand voor de toefjes op de taart.

Breng op de zijkant van de taart de gehakte geroosterde hazelnoten aan. Leg eventueel een vlaairooster op de taart en bestrooi met cacaopoeder. Maak mooie toefjes van de mokka-crème op de taart en steek hierin de nougatine-driehoekjes en garneer met wat moccaboontjes en / of garneerchocolaatjes.

(Bron: Johan van Veen)