Koningsmacarons van Robèrt van Beckhoven

Speciaal voor de koning maakt Robèrt van Beckhoven oranje macarons. Het geheim van een goede macaron zit ‘m in de exacte temperatuur van het suikerwater dat u toevoegt aan de eiwitten die u stijf klopt. Dus eigenlijk is het geheim een goede thermometer. In dit geval voegt Robèrt een (natuurlijke) oranje kleurstof toe aan de macarons.

Ingrediënten:

  • 150 g amandelmeel
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 60 + 60 g eiwit
  • 200 + 15 g suiker
  • 50 g water
  • (natuurlijke) oranje kleurstof

Voor de sinaasganache:

  • 90 g sinaasappelsap
  • 6 g suiker
  • 20 g slagroom
  • 150 g witte chocolade, in kleine stukjes
  • 5 g Cointreau
  • 25 g boter, in blokjes

Extra nodig:

  • spatel
  • thermometer
  • 2 spuitzakken
  • bakplaat, bekleed met bakpapier

Bereidingswijze:

Begin met de sinaasganache. Breng het sinaasappelsap, de suiker en de slagroom aan de kook. Haal de pan van het vuur en giet de warme massa in een kom op de witte chocolade. Laat smelten en roer met de spatel tot een gladde massa. Meng tot slot de Cointreau en de blokjes boter erdoor en laat opstijven, liefst een hele nacht. Meng voor de macarons het amandelmeel met de fijne kristalsuiker. Voeg naar wens kleurstof toe en roer er vervolgens 60 g eiwit doorheen. Kook het water met 200 g suiker tot 120 ⁰C.

Klop de tweede 60 g eiwit luchtig in de keukenmachine; zorg voor volledig vetvrije materialen. Voeg 15 g suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Voeg het hete suikerwater toe aan de opgeklopte eiwitten, terwijl de machine blijft draaien en laat de massa al kloppende een beetje afkoelen, maar niet helemaal koud kloppen. Spatel tot slot met de hand het marsepeinpoeder door het eiwitschuim.

Doe het macaronbeslag in een spuitzak en spuit rondjes beslag van 3-5 cm op de bakplaat. De koekjes rijzen niet in de oven, dus u kunt ze redelijk dicht op elkaar spuiten. Bak de macarons op 170 ˚C, ca. 10 minuten. Laat afkoelen.

Roer de sinaasganache los en doe het in een spuitzak. Spuit een laagje ganache op de helft van de macarons en dek af met de resterende macarons.

(Bron: Robèrt van Beckhoven) 

Geef een reactie