Kabeljauwfilet met zeekraal van Bart van Olphen

Volgens Bart is het mooie aan de zeekraal die hij gebruikt, dat het tegenwoordig het hele seizoen door verkrijgbaar is. “Zeekraal wordt duurzaam gekweekt in Frankrijk en daardoor zijn we niet meer gebonden aan het seizoen. Je moet de zeekraal niet teveel wassen, want dan gaat de lekkere zilte smaak verloren. De zeekraal krijgt deze smaak omdat het bij vloed door zeewater wordt overspoeld.” In Tijd voor MAX combineert Bart de zeekraal met kabeljauwfilet en amandelen.

Ingrediënten:

• 2 eetlepels hele amandelen, ongebrand en zonder velletje
• 4 kabeljauwfilets van 150 gram, zonder vel
• 200 gram zeekraal
• 1 teen knoflook, gepeld
• 12 kapperappeltjes
• rasp van ½ citroen
• bloem
• arachideolie, om te bakken
• 60 gram boter
• zout en witte peper

Bereidingswijze:

Verhit in een koekenpan 10 gram boter op middelhoog vuur. Bak de amandelen bruin in de boter. Haal de amandelen uit de pan en houd apart. Veeg de koekenpan schoon met keukenpapier.

Dep de vis droog met keukenpapier. Breng op smaak met zout en witte peper en haal de vis door wat bloem. Klop overtollig bloem eraf.

Verhit 4 eetlepels olie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de vis in 3-4 minuten, afhankelijk van de dikte van de vis, aan beide kanten goudbruin. Zet het vuur laag en smelt er 20 gram boter bij in de pan. Houd de pan schuin en schep met een lepel de boter een paar keer over de vis. Haal de vis met een spatel uit de pan. Houd de vis warm onder aluminiumfolie of in de oven (60 °C).

Verhit 20 gram boter in een koekenpan en voeg de zeekraal en lamsoor toe. Roer met een vork met daarop de teen knoflook geprikt 1-2 minuten tot de groente glazig is. Voeg de kapperappeltjes en amandelen toe. Breng op smaak met peper. Zout is niet nodig omdat de zeegroente al voldoende zilt smaakt.

Verdeel de groente over de borden. Verdeel de citroenrasp erover en druppel wat van de boterjus over de groente. Serveer de vis op de zeegroente.

(Bron: Bart van Ophen)