Het 3-gangen kerstmenu van Villa VdB

Jurgen van den Berg ontvangt Tweede Kerstdag in het radioprogramma Villa VdB 3 kookboekenschrijvers in de studio. Zij bereiden met elkaar een kerstmenu voor. Katinka Lansink Dodero maakt het voorgerecht, Maureen Tan het hoofdgerecht en Enzo Pérès-Labourdette maakt het dessert.

Het voorgerecht

Katinka Lansink Dodero maakt het voorgerecht: Peruaanse pulpo al olivo. Dit is octopus met een olijvensaus. Wanneer u verse octopus gebruikt, is de voorbereidingstijd 8 uur. Dus begin op tijd aan dit recept! Ze serveert er een drankje bij: don gogo.

Foto: Sven Benjamins

Recept pulpo al olivo, voor 4 personen

Ingrediënten salsa al olivo

• 100 gram pitloze uitgelekte Kalamata-olijven
• 1 teen verse knoflook (met steeltje)
• 100 milliliter arachideolie
• 1 eetlepel limoensap
• 75 gram Griekse yoghurt, 10% vet
• 8 eetlepels slagroom
• 4 eetlepels koffiemelk

Ingrediënten pulpo en garnering

• 200 gram gecertificeerde octopus, voorgekookte tentakels of vers. (Vegetarische variant: 100 gram oesterzwammen)
• 5 eetlepels olijfolie
• 100 gram panko
• Togarashi (een Japans kruidenmengsel, verkrijgbaar bij de toko)

Ook nodig

• keukenpapier
• staafmixer
• koekenpan
• spiesjes
• brander

Bereiding

Maak de salsa al olivo. Maal alle ingrediënten met een staafmixer tot een mayonaiseachtige substantie. Let op dat het niet te ‘waterig’ wordt.

Bereid de panko. Doe de olijfolie in een koekenpan en voeg de panko toe. Bak deze op middellaag vuur en gooi het telkens om. De panko is krokant klaar als deze goudbruin is.

Bij verse pulpo: blancheer de octopus door hem kort onder te dompelen in kokend water. Zo wordt hij schoon. Dep droog en vries 8 uur in. De octopus wordt hierdoor malser bij de bereiding. Ontdooi de octopus.

Vul een pan met koud water. Leg de octopus rustig in het water, dan schrikt hij niet zo. De octopus moet net onder water staan. Breng het water met de deksel op de pan aan de kook en laat de octopus 45 minuten op laag vuur stoven. Prik in een dikke tentakel om te controleren of het vlees mals is. Haal de pan van het vuur en laat deze nog 15 minuten staan, alvorens af te gieten.

Bij voorgekookte tentakels: haal de octopus uit de verpakking en spoel goed schoon. Dep droog met keukenpapier.

Snij de octopus in plakjes en rijg aan de spiesjes. Brand de plakjes zodat ze mooie geblakerde randjes krijgen.

Wanneer u de vegetarische variant maakt: rooster de oesterzwammen 2 minuten op hoog vuur in een koekenpan (zonder olie). Snij ze in plakjes en rijg aan de spiesjes.

Schenk er royaal de salsa al olivo overheen, besprenkel met de panko en togarashi.

Foto: Sven Benjamins

Drankje don gogo

Ingrediënten

• 15 milliliter water
• 10 gram witte suiker
• 30 milliliter pisco quebranta of acholado (een Peruaanse drank)
• 45 milliliter grapefruit soda
• 2 ijsklonten (diepvrieszakjesformaat)
• Togarashi (een Japans kruidenmengsel, verkrijgbaar bij de toko)

Bereiding don gogo

Maak suikersiroop: doe het water in een steelpannetje en los de witte suiker op middellaag vuur op. Haal van het vuur zodra de suiker opgelost is en laat afkoelen. Meng de helft met de pisco en de grapefruit soda en zet dit apart.

Giet een beetje suikerwater in een schaaltje. Giet royaal togarashi op een bord. Dip de flûtes in het suikerwater en vervolgens heel licht in de togarashi zodat je een dun rood pikant laagje op de rand van het glas krijgt. Voeg de ijsklonten aan het piscomengsel toe en roer 5 seconden. Garneer eventueel met een grapefruitschilletje.

Het hoofdgerecht

Makreel uit de oven met citroengras, dat maakt Maureen Tan als hoofdgerecht in het 3-gangenmenu van Villa VdB. Als kind was makreel al haar favoriete visgerecht. De gekaramelliseerde sjalot met citroengras, tomaat en makreel is nog steeds een heerlijke combinatie voor haar. Voor wie van niet zulk pittig eten houdt, kan de rawit chilipepers weglaten. Ze heeft ook nog een heerlijke feestelijke gele rijst om erbij te serveren.

Recept makreel met citroengras uit de oven (Ikan rica rica khas Kediri)

Ingrediënten, voor 5 personen        

• 5 eetlepels olie
• 3 sjalotten, in dunne plakjes
• 8 rode lomboks, in fijne ringen
• 5 rode rawits, in fijne ringen
• 5 centimeter gember, geraspt
• 3 stengels citroengras, verwijder het buitensteblad en snijd het heel fijn
• 4 tomaten, in dunne parten
• 5limoenblaadjes, nerf verwijderd en julienne gesneden
• 1 eetlepel ketjap manis
• 0,5 theelepel zout
• 1 theelepel witte peper
• 2 hele gerookte makrelen, in de lengte door de helft gesneden

Extra nodig

• Grote ovenschaal
• Oven
• Wok

Bereiding makreel uit de oven

Verwarm de oven op 125 graden. Verhit de olie in een wok op zacht tot middelhoog vuur.

Fruit er de sjalot, de lomboks, de rawits, de gember en de citroengras al omscheppend voor 10 minuten. Voeg dan de tomaat en limoenblaadjes toe en bak dit nog 5 minuten mee. Draai het vuur uit en roer er dan de ketjap, het zout en de peper door.

Vet een grote ovenschaal in met wat neutrale olie. Doe de makrelen met de huid naar beneden in de schaal schep er de sambal over. Verdeel dit gelijkmatig over de vis. Leg de ovenschaal in het midden onderin de oven voor 50 minuten. De gerookte vis is natuurlijk al gaar maar je wilt dat de boemboe karamelliseert.

Recept Nasi gurih

Vrij vertaalt is het feestelijke gele rijst, zonder de kurkuma.

Ingrediënten, voor 6 personen

• 100 gram kleefrijst
• 400 gram pandanrijst
• 200 milliliter dunne kokosmelk
• 3 limoenblaadjes, gekneusd
• 2 salamblaadjes, gekneusd
• 1 stengel citroengras, gekneusd en in een knoop gedraaid
• 1 pandanblad, gekneusd en in een knoop gedraaid
• 1 theelepel zout

Bereiding rijst

Spoel de kleefrijst 3 keer onder koud water en laat het dan 30 minuten weken in ruim water. Laat het dan goed uitlekken in een vergiet. Spoel ook de pandanrijst 3 keer onder koud water en giet het af. Het spoelen zorgt dat het teveel aan zetmeel van de rijst spoelt. Doe beide rijstsoorten bij elkaar in een pan met dikke bodem en giet de kokosmelk erbij en zoveel water totdat de rijst 1 vingerkootje onder staat. Voeg de limoenblaadjes, de salamblaadjes, citroengras en het pandanblad met het zout toe en breng het op middelhoog vuur aan de kook. Laat het koken zonder deksel totdat het vocht helemaal is geabsorbeerd.

Roer het 1 keer heel goed door en haal het dan van het vuur. Je kunt de rijst nu overscheppen in een stoompan en gaar stomen in 20 minuten. Of je haalt de pan van het vuur, sluit het af met een goed passende deksel en laat de rijst van het vuur af gaar en droogstomen in 25 minuten. Roer de rijst dan los met een lepel of vork en verwijder de kruiden.

Serveer de makreel met citroengras uit de oven samen met de nasi gurih.

Het nagerecht

Heel Holland Bakt-winnaar Enzo Pérès-Labourdette verzorgt het nagerecht van dit 3-gangen kerstmenu. Hij maakt een tofoetje, helemaal veganistisch en met 2 soorten mousse.

Ingrediënten tofoetje:

Van de bramenmousse:

• 250 gram bramenpuree
• 2 gram agar agar
• 30 gram suiker
• 30 gram bramen likeur

Van de chocolademousse:

• 375 gram pure chocolade (54,4 procent)
• 600 gram zijden tofu
• 150 milliliter plantaardige slagroom
• 30 gram poedersuiker
• rasp van 1,5 limoenen
• snufje zout

Bereidingswijze:

Van de bramenmousse:

Breng de bramenpuree, agar agar en suiker aan de kook. Laat een minuutje inkoken. Zet in de koeling en laat opstijven.
Voeg de likeur toe en maal met de staafmixer tot een mooie mousse. Vul de bodem van de kommetjes met een beetje bramenmousse.

Van de chocolademousse:

Smelt de chocolade au bain-marie. Maal in een blender de overige ingrediënten. Voeg de gesmolten chocolade toe en blend goed door elkaar.

Doe de chocolademousse over de bramenmousse en het tofoetje is klaar. Serveer met een toefje plantaardige slagroom en/of vers fruit.

(Bron: Katinka Lansink Dodero, Maureen Tan, Enzo Pérès-Labourdette. Hoofdfoto: © Sander Mulkens)