Emina Zorlak: ‘De ui verdient in deze sobere maand het volle licht!’

Februari is zo’n maand waarin we worden uitgedaagd om nog even door te zetten voordat alles lichter wordt. Het is de maand waarin soberheid het duidelijkst voelbaar is. Niet te verwarren met somberheid (het scheelt maar 1 letter!), want het betekent juist iets heel anders. Soberheid staat zowel voor ‘onthouding’, als voor ‘vurig enthousiasme’ in het Sanskriet, de taal van het boeddhisme. Maar in veel religies wordt sober leven als een deugd gezien. Door minder afleiding en overdaad ontstaat namelijk concentratie en intensiteit. Juist in die focus groeit waardering voor wat er al is en dat geeft gelukzalige voldoening.

Deze maand besefte ik dat ik al die jaren dat ik deze culinaire column schrijf constant op zoek was naar de meest prikkelende of tot de verbeelding sprekende ingrediënten en dat ik hierdoor het meest onmisbare ingrediënt over het hoofd zag, omdat we het zo voor lief nemen: de ui. De ui verdient in deze sobere maand het volle licht.

 De ui als symbool van sobere kracht

De ui is er altijd. Betaalbaar, onopvallend, alledaags vanzelfsprekend en daardoor wellicht het meest ondergewaardeerd. Het is de basis van bijna elk gerecht, een ritueel aan het begin van de kooksessie. Als er één groente is die soberheid belichaamt, dan is het de ui, maar wat schuilt er toch een kracht in en wat kunnen we er veel van leren!

U snijdt de simpele ui open en hij laat u huilen: eenvoud is niet altijd comfortabel, soberheid schuurt soms. Maar tegelijk herinnert de ui eraan dat eenvoud ook gelaagd kan zijn. Geef het wat tijd en aandacht en er gebeurt iets magisch: de scherpe randjes verdwijnen en de ui wordt zoet. Dat is misschien wel de essentie van sober leven: niet meer toevoegen, maar verdiepen wat er al is. Als u alle verlangens, gewoontes en verleidingen afpelt in uw leven, dan komt u tot de ware kern en merkt u dat u weinig nodig heeft om een rijk leven te leiden. Soberheid is als een langzaam glazig gebakken ui. Eerst scherp, maar met tijd en aandacht wordt hij zoet en zacht. Scherpte die in zachtheid verandert; dat is bijna een levensles.

Allium

Gele ui, zoete ui, rode ui, zilverui, bosui, lente-ui, stengelui, sjalot, prei, bieslook, daslook, knoflook… allemaal behoren ze tot hetzelfde geslacht: Allium. Het Nederlandse woord voor ui stamt af van het Latijnse ‘unio’, wat ‘witte parel’ betekent. Waarschijnlijk werd deze benaming eraan gegeven niet alleen vanwege de uiterlijke gelijkenis, maar ook vanwege de waardering voor de groente. Al eeuwen wordt de ui in al zijn vormen wereldwijd gebruikt.  Culinair, maar soms ook als medicijn, omdat het ziektes, ontstekingen en verkoudheid zou helpen voorkomen. In Egypte werden uien zelfs als offer meegegeven in graven, omdat ze vanwege hun lagen als symbool voor eeuwigheid werden gezien. Toen al werd eenvoud op waarde geschat!

Eén voor één

Mocht u keuzestress hebben in de winkel, dan geef ik u hier een korte uitleg over de verschillende soorten. De gele ui is het meest veelzijdig en alledaags, geschikt om te stoven en is zowel scherp als zoet; altijd goed om in de voorraadkast te hebben. De grote witte ui is scherp en door het formaat ideaal om in z’n geheel te roosteren of stoven; deze ui bevat namelijk meer vocht, waardoor ze knapperig is en bij verdamping ervan wordt de smaak extra complex en de structuur krijgt iets vlezigs. De rode ui is minder scherp en hierdoor ideaal om rauw te verwerken in salades. Bovendien geeft de kleur in rauwe gerechten ook iets decoratiefs, terwijl de verleidelijke kleur bij verwarming juist iets afneemt. De schil van de rode ui is dunner en minder droog, waardoor deze ook makkelijker te pellen is.

Ook de zoete ui is geschikt om rauw te verwerken, want deze bevat nog meer suikers en door de structuur zijn ze ideaal om uienringen van te frituren. Bovendien hebben ze minder van het prikkende stofje, waardoor de kans groter is dat u niet hoeft te huilen bij het snijden. De sjalot heeft een verfijndere smaak en structuur en kunt u ook rauw verwerken in bijvoorbeeld vinaigrettes, maar wel extra goed opletten bij bakken, want ze kunnen sneller verbranden. De zilverui is vers lastiger te verkrijgen, maar ze zijn geschikt om in te maken en worden vaak ook in die vorm verkocht. Ze zijn klein, hebben een milde smaak, maar geven gerechten een stevige bite.

Zo ziet u: ze zeggen dat er meer mannen zijn dan kerken, maar er zijn zeker weten meer uien dan mannen. Doe er uw voordeel mee, neem er bewust de tijd voor en niet alleen de ui zal transformeren.

Recept Britse toast met uien-kaassaus (rarebit, voor 2 personen)

Ingrediënten:

• 25 gram boter
• 2 grote uien
• 1 eetlepel bloem
• 100 milliliter donker bier
• 1 theelepel mosterd
• 1 theelepel worcestersaus
• peper, zout
• 80 gram cheddar
• 2 dikke sneden robuust brood

Bereidingswijze:

Verwarm de ovengrill.

Pel de uien en snijd in halve ringen. Smelt de boter, voeg de uien toe en breng op smaak met zout. Bak de uien circa 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg een scheutje water toe en bak nog circa 10 minuten tot de uien goudbruin worden. Rooster de sneetjes brood in de oven. Rasp de kaas.

Voeg de bloem toe aan de uien en bak circa 1 minuut mee. Giet al roerende het bier erbij en laat circa 2 minuten garen tot het een gebonden saus wordt. Doe vervolgens de mosterd en worcestersaus erbij. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de helft van de kaas toe en roer goed door.

Verdeel het uienmengsel over de sneetjes brood en bestrooi met de rest van de kaas. Zet de broodjes weer terug in de oven onder de grill tot de kaas goudbruin kleurt. Serveer met een frisse groene salade.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)