Petitfours van Hans Spitsbaard

Hans maakt speciaal voor Oud en Nieuw een petitfours. Ideaal om van tevoren te maken en lekker bij zowel een glas champagne als een lekker kopje thee of koffie!

Ingrediënten:

Voor het Bretons zanddeeg: 

• 100 gram boter (kamertemperatuur)
• 100 gram fijne kristalsuiker
• 3 eidooiers
• 175 gram bloem
• 8 gram bakpoeder
• 2 gram zout

 Voor de citroencrèmeux:

• 100 gram citroensap (of ander fruitsap naar keuze)
• 80 gram fijne kristalsuiker
• 100 gram ei (ongeveer 2 eieren)
• 2 blaadjes gelatine
• 150 gram roomboter (kamertemperatuur)

Voor de topping:

• 100 gram slagroom (minimaal 35% vet)
• 10 gram fijne kristalsuiker
• ½ vanillestokje
• bladgoud (eventueel)

Verder nodig: 

• suikerthermometer
• spuitzak
• gekarteld spuitmondje (6 millimeter)
• ronde steker van 4 centimeter doorsnede
• siliconen bakmat voor petitfours (12 openingen van 4 cm doorsnede)

Bereidingswijze:

Meng de boter, de fijne kristalsuiker, de dooiers en het zout in een standmixer op hoge snelheid tot een luchtige massa (Ongeveer 5 minuten). Zeef de bloem en het bakpoeder en meng doe dit bij het botermengsel. Meng kort door tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het minimaal een uur rusten in de koeling.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het deeg uit tot ongeveer 5 millimeter dikte. Steek met het stekertje rondjes uit en leg deze in de openingen van de bakmat. Bak de koekbodempjes in ongeveer 15 minuten af.

Week de blaadjes gelatine minstens 5 minuten in koud water. Breng in een steelpan de citroensap en de suiker aan de kook. Klop de eieren los en giet hier al roerende 1/3 van de kokende massa bij. Giet alles terug in de pan en verhit de massa al roerende tot 85 graden. Giet de massa over in een schaal en voeg de geweekte gelatine toe. Laat de crèmeux 5 minuten afkoelen en voeg daarna de boter in vlokjes toe. Roer tot een gladde massa. Giet de massa in de openingen van de bakmat met daarin de afgebakken koekjes. Laat de petitfours minimaal 4 uur opstijven voor je ze uit de vorm haalt.

Klop de slagroom met de suiker en het merg van een half vanillestokje stijf. Vul een spuitzak met gekarteld spuitmondje met de room en spuit kleine rozetjes op. Decoreer eventueel  met een beetje bladgoud.

(Bron: Hans Spitsbaard)