Kipragout voor de kerst van Tom uit Heel Holland Bakt

Tom verlaat als 5e de tent van Heel Holland Bakt. Daarom is hij te gast in Tijd voor MAX. In plaats van iets zoets te maken, maakt hij nu juist iets hartigs. Hij laat zien hoe u helemaal zelf kipragout voor de kerst kunt maken. Hij geeft ook tips hoe u het uzelf gemakkelijker kunt maken.

Wilt u weten hoe Tom terugkijkt op zijn bakavontuur? Dat leest u hier.

Ingrediënten, voor ongeveer 6 personen

Kippenbouillon (makkelijke versie mogelijk)

• 1 soepkip
• 1 winterpeen
• 1 ui
• 1 prei
• 1 (knol)selderij
• 2 takjes peterselie
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• 6 gekneusde peperkorrels
• 2 gram foelie
• 2 liter water

Cranberrycompote (makkelijke versie mogelijk!)

• 150 gram cranberry’s (vers of diepvries)
• Sap van 0,5 sinaasappel
• Rasp van 0,5 sinaasappel
• 65 milliliter water
• 75 gram suiker

Kipragout

• 1,5 liter kippenbouillon (zelfgemaakt of kant-en-klaar)
• 600 gram gekookt soepkippenvlees in stukjes (of kipfilet)
• 2 sjalotjes, fijngesneden
• 1 theelepel mosterd
• 4 takjes tijm
• 85 gram boter
• 75 gram bloem
• 100 gram kastanjechampignons, in kwarten
• Zout en peper
• 30 gram verse peterselie
• 50 milliliter (slag)room

Pasteibakjes (makkelijke versie mogelijk)

• 250 gram bloem
• 140 milliliter water
• 5 gram zout
• 50 gram boter, op kamertemperatuur
• 200 gram boter, koud
• 85 gram boter

Garnering

• 40 gram hazelnoten, grof gehakt
• 40 gram pistachenootjes, grof gehakt

Extra nodig

• Grote soeppan
• Koekenpan
• Pan met dikke bodem (voor de roux/ragout)
• Schuimspaan
• Fijne zeef
• Snijplank en messen
• Hittebestendige spatels/kloppers
• Mengkommen
• Deegroller
• Bakpapier
• Bakkwastje
• Uitstekers rond: 7 centimeter en 4 centimeter
• Bakplaat
• Weegschaal & maatbekers

Bereiding kipragout voor de kerst

Kippenbouillon

Maak alle groenten schoon en snijd in grove stukken. Leg de soepkip in de pan, voeg 2 liter water toe en verwarm rustig tot nét onder het kookpunt. Schep het schuim af zodra het omhoog komt. Voeg groenten, kruiden en specerijen toe. Laat ongeveer 4 uur zacht trekken, niet koken. Haal de kip voorzichtig uit de pan en laat afkoelen. Zeef de bouillon door een fijne zeef; groenten en kruiden worden verder niet meer gebruikt in dit recept. Pluk de kip en snijd het vlees in blokjes. Bewaar apart. De kippenbouillon is nu klaar.

Makkelijkere versie:

Maak 2 liter kippenbouillon aan met blokjes of met kippenfond. Gaar hierin 600 gram kippenvlees.

Cranberrycompote maken

Doe alle ingrediënten in een pannetje. Breng rustig aan de kook en laat 10 tot 15 minuten pruttelen. Prak grote bessen eventueel grof fijn. Laat volledig afkoelen.

Makkelijkere versie:

Gebruik een potje cranberrycompote uit de winkel.

Kipragout maken

Fruit de fijngesneden sjalotjes in een beetje boter tot ze glazig zijn. Voeg de champignons toe en bak mee. Breng op smaak met zout en peper. Smelt in een andere pan (met dikke bodem) 85 gram boter tot deze begint te bruisen. Haal de pan even van het vuur en roer de bloem erdoor.

Zet de pan terug en bak de roux op laag vuur 2 tot 3 minuten, tot deze begint te ‘lopen’. Voeg nu beetje bij beetje koude bouillon toe en roer continu tot een gladde, gebonden ragout ontstaat.

Voeg de volgende ingrediënten toe: het kippenvlees, de gebakken champignons en sjalot, blaadjes van de tijm en 1 theelepel mosterd.

Doe een scheutje room bij de ragout totdat u de gewenste dikte heeft bereikt. Voeg als laatste de fijngehakte peterselie erdoor, roer kort door maar laat niet doorkoken. Proef en breng op smaak met zout, peper en eventueel extra mosterd. Haal van het vuur en roer de helft van de gehakte noten erdoor. De rest gebruikt u voor de garnering.

Pasteibakjes maken

Kneed bloem, water, zout en zachte boter tot een samenhangend deeg. Verpak in folie en koel 30 minuten. Vorm de koude boter tot een vierkante plak van 1 centimeter dik.

Rol het deeg uit tot een vierkante lap. Leg de boter in het midden en vouw de hoeken eroverheen. Rol uit tot een lap van ongeveer 10 × 30 centimeter. Vouw in drieën. Rol opnieuw uit in de andere richting en vouw weer in drieën. Koel het deeg 45 minuten. Herhaal het uitrollen + vouwen totaal 3 keer. Rol daarna uit tot bladerdeegdikte.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Steek 18 rondjes van 7 centimeter uit. Leg 6 rondjes op een bakplaat met bakpapier en bestrijk met losgeklopt ei. Steek uit de overige 12 rondjes het midden uit met een steker van 4 centimeter. Leg 2 ringen op elke bodem, bestrijk tussendoor telkens met ei. Gebruik de kleine rondjes als dekseltjes. Bak alles 20 tot 25 minuten goudbruin en luchtig.

Makkelijkere versie:

Gebruik een rol vers bladerdeeg of 10 plakjes diepvriesbladerdeeg.

De opbouw van kipragout

Plaats op elk bord een pasteibakje. Vul het bakje tot de helft met hete kippenragout. Schep 1 theelepel cranberrycompote in het midden. Vul verder tot nét over de rand voor een luxe effect. Bestrooi met de achtergehouden hazelnoten en pistachenootjes. Serveer met het dekseltje erop of schuin ernaast.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Tom. Foto: Tijd voor MAX)