Bak mee met MAX: vol-au-vent met kippenragout en bospaddenstoelen

Een vol-au-vent is een klassiek gerecht uit de Franse keuken dat in Nederland ook veel gegeten wordt. Het bestaat uit een krokant bladerdeegbakje gevuld met een romige saus. Robèrt maakt de saus van kip en champignons. 

Ingrediënten:

Deeg

• 500 gram bladerdeeg
• bloem om te bestuiven
• ei om af te strijken

De ragout

• 250 gram water
• 150 gram kipfilet
• 1 ui, gesnipperd
• kruiden en specerijen naar smaak
• 25 gram boter
• 30 gram tarwebloem
• 0,5 kippen- of groentenbouillonblokje
• 100 milliliter slagroom
• 2 eidooiers

De vulling

• 1 ui, gesnipperd
• 100 gram champignons
• kruiden en specerijen naar smaak, zoals dragon
• zout en peper
• boter om in te bakken

Bereidingswijze:

Vol-au-vent

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrijk een bakplaat met boter. Snijd of knip aluminiumfolie van circa 15 x 15 centimeter. Leg bergjes met losse stukjes keukenpapier op de aluminiumfolie en vorm er bolletjes van. Vouw de aluminiumfolie losjes om de bolletjes keukenpapier; doe dit niet te strak. De blinde vulling is nu klaar voor gebruik.

Bestuif de werkbank lichtjes met bloem. Rol circa tweederde van het bladerdeeg uit op 2 millimeter dikte. Zorg dat je eindigt met een rechthoek, bijvoorbeeld 60 x 40 centimeter. Draai het bladerdeeg ondertussen regelmatig een kwartslag. Zo voorkom je dat het tijdens het bakken onregelmatig krimpt. Snijd het rechthoekige deeg in de lengte doormidden. Leg de ene helft op de bakplaat en prik er gaatjes in. Zet de blinde vulling er nu in het midden en bestrijk water rondom de vulling. Leg vervolgens het andere gedeelte van het bladerdeeg erop, druk de onderkant goed aan rondom de blinde vulling. Zet een ring op het bladerdeeg en steek de vorm uit. Bestrijk de vol-au-vent aan alle kanten lichtjes met water. Steek met een mesje rondom de bolvorm gaatjes, zodat de lucht tijdens het bakken kan ontsnappen.

Rol het resterende bladerdeeg uit op 1,5-2 millimeter dikte. Steek met de gekartelde steker van 5 centimeter 4 rondjes uit het bladerdeeg. Steek met de gladde steker van 3 centimeter vervolgens weer 4 rondjes uit de kartelrondjes, zodat er ringen ontstaan. Leg de ringen in het midden bovenop de vol-au-vent. Leg de gladde uitgestoken rondjes erin. Steek met een mesje langs de randjes tussen de gekartelde ring en het gladde rondje door het bladerdeeg heen, maar laat het deeg wel op z’n plek liggen. Steek met een stervormige steker sterren uit het resterende bladerdeeg en leg op de bakplaat. Bestrijk de sterren en de vol-au-vent lichtjes met losgeklopt ei. Bak de bladerdeegsterren en de vol-au-vent circa 10 minuten. Verlaag de temperatuur naar 170 graden en laat alles nog 11-13 minuten bakken, tot de sterren goudbruin en gaar zijn. Neem de bakplaat uit de oven en verwijder de sterren. Zet de vol-au-vent nog circa 12 minuten terug in de oven.

Neem de bakplaat weer uit de oven en verlaag de temperatuur naar 150 graden.

Snijd het dekseltje van de vol-au-vent open. Snijd daarbij door het aluminiumfolie heen en pluk voorzichtig het keukenpapier eruit; doe dit heel voorzichtig om scheuren en instorten te voorkomen. Haal ook het folie eruit. Zet de lege vol-au-vent nog circa 8 minuten in de oven om droog te bakken. Bestrijk daarna eventueel met wat gesmolten boter. Daarna is het klaar om gevuld te worden.

Vulling

Zet een pan met het water op en voeg de kipfilet, ui, kruiden en bouillonblokje toe. Breng aan de kook. Haal tussendoor het schuim van de bouillon. Neem de pan van het vuur als de kip gaar is. Haal de kipfilet eruit en snijd in kleine stukjes. Laat de bouillon volledig afkoelen en haal door een zeef. Smelt een klontje boter in een pan. Fruit de ui met champignons circa 2 minuten. Voeg de paddenstoelen toe en bak circa 2 minuten. Doe dit in een kom en smelt nog een klont boter.

Laat de boter uitbruisen, neem de pan van het vuur. Voeg de bloem toe en meng dit met een spatel tot homogene massa. Zet de pan weer op laag vuur en gaar de roux al roerende gedurende circa 1 minuut. Neem de pan van het vuur, voeg de helft van de afgekoelde bouillon toe en roer goed door met een garde tot de bouillon is opgelost. Voeg daarna de rest van de bouillon toe, breng de ragout aan de kook en laat circa 2 minuten zachtjes doorkoken. Blijf goed roeren om te voorkomen dat de ragout aanbrandt. Voeg de kip toe. Breng op smaak met peper, zout en eventueel andere specerijen.

Afwerking

Maak de bovenkant van de vol-au-vent open waar de gaatjes zijn ingeprikt. Haal voorzichtig het keukenpapier en aluminiumfolie uit de vol-au-vent. Schep de vulling voorzichtig in de vol-au-vent en dek af met een bladerdeegster.

TIP: Er blijft wat bladerdeeg over. Gooi dat niet weg, maar steek er vormpjes uit voor bij de soep bijvoorbeeld.

Geniet ervan! Kijk hier voor meer recepten. Bak mee met MAX is elke vrijdag rond 12.05 uur te zien op NPO 2.

(Fot0: © MAX)