Bak mee met MAX: harde mokka’s

Harde mokka’s zijn klassieke, luxe banketbakkersgebakjes bestaande uit een stevige, brosse harde wenerbodem (koekje) gevuld met luchtige mokkacrème, vaak afgewerkt met een glanzende mokkafondant. Het duurt even om te maken en het vergt wat techniek. Maar wanneer het klaar is, kunt u extra genieten van dit heerlijke gebakje. 

Ingrediënten:

Banketbakkersroom:

• 250 gram melk
• 25 gram custardpoeder
• 25 gram suiker
• 0,5 vanillestokje

Spijsroom:

• 50 gram amandelspijs
• 150 gram banketbakkersroom

Mokkacrème:

• 250 gram boter, in blokjes
• 90 gram suiker
• 1 eetlepel mokka-essence

Harde wenerdeeg:

• 150 gram tarwebloem (T55)
• 50 gram suiker
• snuf zout
• 100 gram koude boter, in blokjes
• 0,5 ei
• 2 eetlepels ijskoud water
• spijsroom

Afwerking:

• cake of biscuit, in dunne plakjes
• koffielikeur of amandellikeur
• fondant
• mokka-essence
• mokkaboontjes
• steekringen

Werkwijze:

Banketbakkersroom:

Maak een papje van de suiker, het custardpoeder en een scheut melk. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de resterende melk aan de kook met het vanillemerg én het vanillestokje. Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid warme melk toe aan het custardpapje. Roer goed door en voeg al roerende de rest van de melk toe.  Schenk alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende een paar minuten goed doorkoken. Neem de pan van het vuur. Schenk de room op een plaatje of in een diep bord om het afkoelen te versnellen en dek af met plastic om velvorming te voorkomen. Verwijder het vanillestokje pas op het moment dat je de room verder gaat verwerken. De helft wordt gebruikt bij de spijs en de andere helft voor bij de mokkacrème.

Spijsroom:

Roer de spijs los in de keukenmachine en voeg de helft van de banketbakkersroom toe; eerst een beetje om klontjes te voorkomen en daarna ook de rest.

Harde wenerdeeg:

Verwarm de oven voor op op 170 graden boven- en onderwarmte. Meng alle ingrediënten behalve de spijsroom tot een soepel, samenhangend deeg. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit op circa 3 millimeter dikte en bekleed de bakvormpjes met het deeg. Spuit een laag spijsroom op de bodem. Bak de deegbakjes in circa 20 minuten gaar. Laat afkoelen.

Mokkacrème:

Klop de banketbakkersroom koud in een keukenmachine of met de handmixer. Voeg beetje bij beetje de boter toe. Voeg tot slot een scheut mokka-essence toe en laat de crème in circa 10 minuten luchtig draaien. Doe de mokkacrème in een spuitzak en leg koel weg tot gebruik.

Afwerking:

Steek cirkels uit de plakken cake of biscuit. Trempeer de rondjes met koffie- of amandellikeur en leg op de gebakken spijsroom van de hardewenerbakjes. Spuit een toef mokkacrème op de gebakjes en smeer met een paletmes in een puntvorm. Laat opstijven in de koeling. Verwarm de fondant in een pannetje tot circa 37 graden en roer glad; voeg een beetje water toe om de fondant wat af te slappen. Breng op smaak met mokka-essence. Schenk de fondant in een kom en dip de gebakjes erin tot de deegrand; trek met korte opwaartse bewegingen langzaam omhoog.

Garneer met een rozet mokkacrème en mokkaboontjes.

Geniet ervan! Kijk hier voor meer recepten. Bak mee met MAX is elke vrijdag rond 12.05 uur te zien op NPO 2.

(Foto: © MAX)