Progrestaart met mokka, chocolade en hazelnootnougatine van Christiaan de Vries

Christiaan de Vries maakt een eigen versie van de klassieke Nederlandse progrestaart. Laagjes krokant hazelnootschuim met mokkacrème, hazelnootnougatine en een dunne laag pure chocoladeganache. De taart wordt afgewerkt met licht mokkakleurige Swiss meringue-botercrème. Normaal wordt de taart rond gemaakt, maar Christiaan maakt ‘m dit keer rechthoekig. En hij pakt uit met de versiering, waardoor de taart nét wat extra’s krijgt.

Ingrediënten, voor een taart van zo’n 20 cm doorsnede (10-12 personen):

Hazelnootschuim

• 200 gram blanke hazelnoten
• 200 gram eiwit
• snuf zout
• 320 gram fijne kristalsuiker
• 150 gram poedersuiker
• 25 gram maïzena

Mokkacrème

Voor de banketbakkersroom

• 300 milliliter volle melk
• 60 gram fijne kristalsuiker
• 2 eidooiers
• 30 gram maïzena
• 1 theelepel vanillepasta

Verder nodig

• 180 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
• 40 gram poedersuiker

Voor de koffie

• 40 gram sterke espresso
• 30 gram donkerbruine basterdsuiker
• 2–3 theelepels oplos espresso

Hazelnootnougatine

• 175 gram blanke hazelnoten
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 45 gram water
• klein snufje zeezout

Pure chocoladeganache

• 120 gram pure chocolade, circa 54 tot 60 procent
• 140 milliliter slagroom
• 12 gram ongezouten roomboter

Mokkakleurige Swiss meringue-botercrème

• 100 gram eiwit
• 200 gram fijne kristalsuiker
• 300 gram ongezouten roomboter, zacht maar koel
• 1 theelepel vanillepasta
• snuf zout
• bruine voedingskleurstof

Bereiding progrestaart met mokka, chocolade en hazelnoot nougatine

Hazelnootschuim

Verwarm de oven voor op 170 graden. Rooster de hazelnoten 8 tot 10 minuten tot ze goudbruin zijn en lekker beginnen te geuren. Laat volledig afkoelen en maal ze fijn. Verlaag de oven naar 130 graden boven- en onderwarmte of 115–120 graden hetelucht.

Klop het eiwit met het zout schuimig. Voeg tijdens het kloppen beetje bij beetje de kristalsuiker toe en klop verder tot een stevig en glanzend schuim waarin de suiker grotendeels is opgelost.

Meng de gemalen hazelnoten met de poedersuiker en maïzena en spatel dit voorzichtig door het schuim.

Teken 4 cirkels van 20 centimeter op bakpapier en verdeel het schuim gelijkmatig over de cirkels. Strijk ze ongeveer even dik uit.

Droog de schuimplakken ongeveer 75 tot 90 minuten in de oven. Ze moeten droog aanvoelen en voorzichtig van het bakpapier loskomen. Zet de oven uit en laat ze bij voorkeur nog verder afkoelen en drogen in de oven.

Mokkacrème

Meng de espresso met de basterdsuiker en oplos espresso en laat volledig afkoelen.

Breng voor de banketbakkersroom het grootste gedeelte van de melk aan de kook. Meng ondertussen de resterende melk met de suiker, eidooiers, maïzena en vanille tot een glad mengsel. Giet een gedeelte van de hete melk erbij, roer goed en giet alles terug in de pan. Kook al roerend tot een dikke, gladde banketbakkersroom. Dek direct op het oppervlak af en laat volledig afkoelen.

Klop de boter met de poedersuiker licht en luchtig. Voeg de afgekoelde banketbakkersroom geleidelijk toe en klop tot een gladde crème. Voeg vervolgens beetje bij beetje het koffiemengsel toe.

Tip van Christiaan: zorg dat boter, banketbakkersroom en koffie ongeveer dezelfde temperatuur hebben. Een groot temperatuurverschil kan ervoor zorgen dat de crème tijdelijk schift.

Hazelnootnougatine

Rooster de hazelnoten goudbruin.

Doe suiker en water in een pan en laat zonder te roeren karamelliseren tot een mooie diepe amberkleur. Voeg de warme hazelnoten en het zout toe en meng kort door de karamel.

Stort op bakpapier en laat volledig uitharden. Hak of pulseer de nougatine daarna tot een mix van fijne kruimels en kleine krokante stukjes.

Pure chocoladeganache

Hak de chocolade fijn. Verwarm de slagroom tot net tegen het kookpunt en giet over de chocolade. Laat een minuut staan en roer vanuit het midden tot een gladde ganache. Roer als laatste de boter erdoor. Laat afkoelen totdat de ganache nog vloeibaar is, maar niet meer warm.

Mokkakleurige Swiss meringue-botercrème

Verwarm eiwit en suiker au bain-marie onder regelmatig roeren tot de suiker volledig is opgelost. Klop vervolgens in de mixer tot een stevige, glanzende meringue en laat al kloppend afkoelen.

Voeg de boter stukje voor stukje toe en klop tot een gladde, stevige botercrème. Voeg vanille en zout toe en kleur de crème licht mokkabruin.

Opbouw van de progrestaart

Leg een eerste hazelnootschuimplak op een taartplateau. Verdeel hierover een gelijkmatige laag mokkacrème. Herhaal tot alle 4 de schuimplakken zijn gebruikt en je 3 lagen mokkacrème hebt. Laat de taart ongeveer 30 minuten opstijven in de koelkast.

Smeer de zijkanten dun af met de Swiss meringue-botercrème en druk de gehakte hazelnootnougatine rondom tegen de taart. Verdeel een dunne, strakke laag chocoladeganache over de bovenkant en laat deze kort opstijven.

Werk de taart tenslotte af met de mokkakleurige Swiss meringue-botercrème: bijvoorbeeld met klassieke schelpen, krullen en rozetten langs de boven- en onderrand. Laat de taart voor het aansnijden enkele uren (of bij voorkeur een nacht) rusten, zodat het hazelnootschuim en de mokkacrème mooi met elkaar versmelten.

Foto, ter illustratie: Shutterstock