Tijd voor MAX kerstmenu: dessert Vesuvius ijstaart van Robèrt van Beckhoven

Een kerstmenu zonder dessert is niet compleet. Tobias Camman maakte de amuse, een Elzasser uientaart. Heel Holland Bakt-Jurian maakte het tussengerecht, roggebrood met Zweedse Skagenröra en Adje Middelkoop verzorgde het hoofdgerecht, Ossenhaas met truffel. Aan Robèrt van Beckhoven de eer om een dessert te maken. Hij maakt een Vesuvius ijstaart. 

Ingrediënten:

• 1 of 2 smaken ijs
• 1 cake (mag gewoon een kant-en-klare zijn) of zelfgemaakte biscuit, zie de ingrediënten hieronder.

Voor het biscuit: 

• 150 gram eiwit
• 110 gram suiker
• 110 gram eidooiers
• 8 gram maizena of custardpoeder
• 105 gram patentbloem

Voor het eiwitschuim:

• 125 gram eiwit (bewaar van één van de eieren een halve eierschaal)
• 25 gram suiker
• 225 gram suiker
• 75 gram water
• Scheut sinaasappellikeur

Bereidingswijze:

Van het biscuit:

Verwarm de oven voor op 230 °C boven- en onderwarmte. Klop de eiwitten kort luchtig in een keukenmachine. Voeg de suiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf. Klop de eidooiers los en spatel ze met de hand voorzichtig door de opgeklopte eiwitten, zodat de massa zo weinig mogelijk luchtigheid verliest. Zeef de maizena met de bloem boven de mengkom en spatel dit door de eieren en suiker tot een homogene massa ontstaat. Giet het beslag op de bakplaat, strijk uit en bak in 9 minuten gaar. Laat afkoelen op een taartrooster.

Van de ijstaart: 

Neem voor het maken van de ijstaart een bolvormige kom. Doe daar plastic folie in. Hier maakt u straks de bol in op en het plastic zorgt ervoor dat u het daarna er weer makkelijk uit kunt halen.

Bekleed de binnenkant met de cake of het eigengemaakte biscuit. Roer het ijs een beetje door. Dat gaat makkelijker als u het ijs op tijd uit de vriezer haalt. Doe het vervolgens op de cake in de kom. Heeft u verschillende soorten ijs, breng het dan laagje voor laagje aan (dat heelt chemiseren). Dek de onderkant van de bol ook af met een laagje cake en zet de bol terug in de vriezer.

Van het eiwitschuim:

Ga ondertussen aan de slag met het eiwitschuim. Klop de 125 gram eiwitten met de 25 gram suiker. Breng daarna de 225 gram met 75 gram water aan de kook en breng aan de kook tot 120 graden. Is het op temperatuur? Giet dan het mengsel door de opgeklopte eiwitten om de eiwitten te garen en laat de keukenmachine draaien. Net zo lang, op een lage stand, totdat het is afgekoeld.

Opbouwen: 

Haal de bol uit de vriezer. Verwijder het folie en doe het eiwitschuim op de bol. Dat kan met een spatel of met de handen, maak eventueel met de handen of spatel kleine piekjes. Dat ziet er extra feestelijk uit.

Als het goed is had u nog een halve eierschaal bewaard, zet deze op de ijstaart en giet hier een scheut sinaasappellikeur in. Steek de likeur bij het serveren aan (flamberen) dan lijkt het net de Vesuvius!

Geniet ervan!

(Bron: Robèrt van Beckhoven. Foto ter illustratie: Shutterstock)